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学校食堂配餐方案

学校食堂配餐方案

为了确保事情或工作能无误进行，常常需要提前制定一份优秀的

方案，方案是有很强可操作性的书面计划。那么什么样的方案才是好

的呢？下面是店铺整理的学校食堂配餐方案，欢迎大家分享。

学校食堂配餐方案1

一、人员核查

（一）食堂启用前，应对所有食堂从业人员休假期间居住史和旅

行史等信息进行调查摸排，并按照疫情防控相关要求进行管理；

（二）从事接触直接入口食品工作（包括从事清洁操作区内加工

制作、切菜、配菜、烹饪、面点、饮料调配、传菜、餐饮具清洗消毒

工作）的从业人员应取得合法有效健康证明；

（三）每日对食堂所有员工进行健康检查，落实晨检方案，做好

记录和建档，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染

的从业人员不得安排上岗；

（四）所有在岗食堂员工应配戴口罩上岗，并按要求及时更换口

罩，废弃口罩应按相关规定安全处置。食堂员工在制备食物前、餐前

便后、接触垃圾或其它与加工食物无关动作后，应按规定清洗手部。

二、环境卫生

（一）加工场所应保持整洁：墙壁、天花板、门窗、排水沟、操

作台、食品加工用具等设施设备应清洁，不得存在破损或脱落、地面

有积水和积垢等可能影响食品加工经营安全的情形；

（二）保持加工场所的通风换气，确保空气流通、清洁卫生。对

人员活动频繁的供餐场所地面、物体表面，每日至少1次预防性消毒

处理；

（三）供餐前应对就餐场所、操作场所、设施设备、周边环境等

进行全面有效的清洗、消毒，不同区域的清洁消毒用具要避免混用。

厨房用具、餐饮用具要全面清洗消毒并存放于密闭设施内保洁;

（四）开餐后要加强对食品处理区、就餐区、人员通道、食品货

梯等场所的通风、清洁和消毒频次，要避免使用中央空调，定期对空

气过滤装置进行清洁消毒。

（五）每天对食堂餐厅地面、桌面进行消毒。在食堂公共卫生间

区域等员工接触的地方，增加洗手液，加大卫生间的清洁和消毒频次。

三、食材查验

（一）食堂供餐前，应对库存的食材，特别是节前贮存的食品及

原料、食品添加剂进行彻底清查，对冷藏冷冻设备的运行情况开展检

查。发现有超过保质期、未按保存条件贮存或出现霉烂、变质等感官

性状异常的食材，要按照有关规定销毁处理；

（二）要严格落实食品采购进货查验和索证索票方案，做好台帐

记录，确保食品原料来源可溯、途径合法。严禁采购按规定应当检疫

未检疫、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，严

禁采购、贮存、使用亚硝酸盐，不得使用发芽土豆、新鲜黄某某、野

生蘑菇等加工食品。

四、加工操作

(一)严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》要求，做到生熟食品

分开存放，食物要烧熟煮透，确保烹饪食品的.温度和时间能保证食品

安全；

（二）不得超审批的经营项目制售冷食、生食类食品。具有冷食

类制售、生食类制售经营项目的食堂，疫情防控期间，尽量减少冷食

类、生食类食品的.加工制作，如需制作应按规定进入专间操作;

（三）每餐次食品成品应留样，将留样食品按照品种分别盛放于

清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以

上，每个品种的留样量不少于125g，并按规定专人管理，标注标识和

做好留样记录。

五、供餐管理

（一）各类食堂应科学合理安排就餐形式，尽量避免集体性就餐，

可选择盒餐外带、分餐配送等方式，实行分散式、错时式就餐。员工

在选餐过程中，建议佩戴口罩，避免唾液带来的细菌污染。

（二）在选餐前，先要进行手部的消毒工作，其次在选餐过程中

严禁交头接耳进行交谈。

（三）选餐结束后要将器具放置到稳固的区域，防止器皿掉入和

沾染污物等情况。

（四）食堂洗手区域添加消毒洗手液，客用洗手区域严禁清洗拖

布等有污染体的器具。

六、餐饮具消毒

（一）餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接

触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；加强洗涤剂、消毒剂

规范管理，防止误用；

（二）清洗消毒后的，餐饮具应表面光洁并存放在保洁设施中，

不得附着食物残渣等异物，不得有油渍、泡沫、异味；

（三）保洁设施应清洁、专用、密闭，有明显区分标识；使用敞

开式货架存放餐饮具的，应采取防护措施，确保不会被蟑螂、老