300吨馒头专用粉生产线工艺设计(论文)开题报告本科学位论文.pdfVIP

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毕业设计论文

开题报告

题目:日加工小麦300吨馒头____________

专用粉生产线工艺设计

院系名称：粮油食品学院专业班级：粮食工程0901班

学生姓名：XX_______学号:XXXXX

指导教师：XX教师职称：教授________

2013年3月22日

毕业设计(论文)开题报告

1.结合毕业设计(论文)课题情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写

2000〜4000字左右的文献综述：

文献综述

摘要：优质馒头粉制作的馒头应是面团弹性足，耐揉压性好，成品外形匀称，

高挺，不扁塌；馒头瓤呈松软的海绵状，平滑、细腻、富有弹性，不粘牙，咬

劲足，甜味纯正，口感细腻，具有浓郁的麦香味；颜色亮白，表皮光滑，无皱

缩。这些需要通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在

线制粉、完善的面粉后处理工艺、适宜的面粉修饰等途径来实现。

关键词：馒头粉配麦配粉品质后处理

我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，馒头具

有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。馒头还有经济、实惠、物美、价

廉、易消化等优点，是传统的大众主食。目前在一般的面粉企业中，馒头粉的

生产比例已占到面粉加工量的40%〜60%.由此可以看出，馒头粉的生产对于面

粉企业的运作影响较大.它直接影响着企业产量的提升.对于企业扩大市场占

有率、创造品牌具有十分重要的意义。如何控制好馒头粉的品质，也是工业化

生产高质量馒头的关键所在。

1对优质馒头粉的要求

(1)面筋含量为24%〜40%;(2)稳定时间大于、等于2.0rain;(3)降落数

值大于、等于350s;(4)延伸性为200-t-20min;(5)抗伸性阻力为240±50EU

符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成的馒头皮薄，

内部结构呈小蜂窝状，层次性好且富有弹性。超出或低于上述指标的面粉，成

品整体效果不好。面筋含量过低，制成的馒头体积小，弹性差，出品率低；面

筋含量过高，吸水率高，虽馒头的出品率提高了，但发酵时间长，成品表皮发

暗，有水泡，制成的馒头体积小、易收缩，且内部结构粗糙，口感差。降落数

值较小，a一淀粉酶活性就越大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而

制成的馒头体积小，且内部发粘；降落数值过大，将导致馒头体积小，没有麦

香味。抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，必会造成面团韧性和弹

性过强，无法膨胀，起发不好，持气性过强，易收缩，导致成品体积小，表皮

不光。延伸性太强，面团太软弱，面筋网络结构不牢固，虽容易成形，但面团

发酵时会迅速变软或发生流变，而且持气性差，气体易从表面溢出，制成的馒

头体积小，或过度膨胀，并出现塌顶或变形.

根据馒头的特点和要求.通过合理的配麦、完善的制粉工艺、科学的配粉、

全面系统的质量检测等方式，研发出符合市场要求的优质馒头专用粉。2.1原

料的选择及合适的配麦比例

俗语讲：“七分原料，三分工艺”。“小麦配麦”作为馒头粉生产中的

“关键技术环节”之一。为确保质量稳定及生产工艺的稳定，并能广泛地获得

原料，生产商都米取小麦搭配来生产馒头粉.优质的馒头专用粉生产必须有与之

相匹配的小麦品种，所以，首要的是选择合适的小麦，即选择蛋白质含量和质

量适宜的小麦加工生产对应的馒头专用粉，做到“专麦专用”如果没有适应

馒头专用粉品质要求的小麦，无论采用何种先进的工艺，要想生产出合格的专

用粉都是不可能的。

在馒头粉生产过程搞好小麦比例搭配，其主要目的在于：1最合理地使用

小麦，使混合后的小麦在保证质量的前提下得到最高的总出粉率；