DB5404T 0030-2024 墨脱特色菜 门巴白椒脆猪皮.docx

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林 芝 市 地 方 标 准

DB5404/T0030—2024

墨脱特色菜 门巴白椒脆猪皮

2024-10-21发布 2024-11-22实施

林芝市市场监督管理局??发布

DB5404/T0030

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由墨脱县市场监督管理局提出。

本文件由林芝市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：墨脱县市场监督管理局、西藏净地地标产业发展有限公司、西藏农牧学院、果果塘农家乐、墨脱多萨瓦姆餐厅、西藏墨脱乡音生态园有限公司。

本文件主要起草人：符永波、李继承、叶水剑、孟建华、多呷、刘磊、杨敏、次旺江措、建阿、郎嘎江才。

引 言

菜品源流

门巴白椒脆猪皮，门巴语“桫椤巴林比党怕巴孟能别吧”。因墨脱地理环境特殊，气候条件较好，当地辣椒产量高、品质好。为了更好、更方便的储存辣椒，当地人便想办法把新鲜辣椒加适量的调味料用水煮之后晒干做成白皮辣椒保存。猪皮营养价值高，含有大量的胶原蛋白，香、脆食物在墨脱当地气候环境非常受欢迎，人们便经常把猪皮与白辣椒一起搭配食用，且味道效果更佳，久而久之便形成了当地门珞民族不可缺少的美食。

菜品典型形态示例

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墨脱特色菜门巴白椒脆猪皮

范围

本文件规定了门巴白椒脆猪皮的术语和定义、器具要求、原料及要求、制作工艺、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。

本文件适用于林芝市行政区划内墨脱特色菜门巴白椒脆猪皮的制作及餐饮服务的规范。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品

GB2716 食品安全国家标准 植物油

GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB/T5461 食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T8967 谷氨酸钠（味精）

GB14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具

GB/T

21999

蚝油

GB/T

30382

辣椒(整的或粉状)

GB/T

30383

生姜

GB/T

30391

花椒

GB31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

SB/T10371 鸡精调味品

SB/T10416 调味料酒

《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)

《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

白辣椒 whitepepper

又称“白椒”。将新鲜辣椒按照一定工序制作而成的一种配料。

器具要求

炉具宜选用燃气或电炉具。

炊具宜选用炒锅、铁锅。

盛装容器应消毒处理并符合GB14934的有关要求。

原料及要求

原料

主料

猪皮（藏猪）。

配料

本地鲜辣椒、本地野花椒。

调味料

盐、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、鸡精、料酒、蚝油、香辛料(选用)等。

质量要求

烹饪用清水应符合GB5749的有关要求。

食用油应符合GB2716的有关要求。

猪皮等肉类应符合GB2707的有关要求。

本地鲜辣椒、本地野花椒等应无病虫害、无腐烂、无异味，且农残和污染物应符合GB2762和GB2763的有关要求。

盐应符合GB/T5461的有关要求。

姜应符合GB/T30383的有关要求。

干辣椒应符合GB/T30382的有关要求。

花椒应符合GB/T30391的有关要求。

味精应符合GB/T8967的有关要求。

鸡精应符合SB/T10371的有关要求。

料酒应符合SB/T10416的有关要求。

蚝油应符合GB/T21999的有关要求。

其他调味料及配料应符合相应的标准要求。

制作工艺

初加工

将本地鲜辣椒倒入开水里面焯水5min后，加入适量的盐、花椒、味精、鸡精、料酒、蚝油等调味料，捞出晒干后形成白辣椒。

将猪皮洗净煮熟后切小块晒干备用。

备好盐、鸡精、本地野花椒等。

制作

将食用油烧至八成热。

将猪皮倒入锅内翻炒至