DB5404T 0031-2024 墨脱特色菜 门稼白椒炖腊肉.docx

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林 芝 市 地 方 标 准

DB5404/T0031—2024

墨脱特色菜 门稼白椒炖腊肉

2024-10-21发布 2024-11-22实施

林芝市市场监督管理局??发布

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由墨脱县市场监督管理局提出。

本文件由林芝市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：墨脱县市场监督管理局、西藏净地地标产业发展有限公司、西藏农牧学院、墨脱多萨瓦姆餐厅、墨脱向红藏餐馆。

本文件主要起草人：符永波、李继承、叶水剑、孟建华、多呷、刘磊、杨敏、建阿、尼玛央宗。

引 言

菜品源流

门稼白椒炖腊肉，也称波比掐闽，门巴语“公布波比党桫椤巴林比甘当”，其中“门稼”是珞巴语“鸡爪谷”之意。该菜品是一道非常具有地方特色文化的美食菜肴，特点在于其色泽鲜艳、香味浓郁、口感丰富。墨脱门椒的辣味和香味与白椒的清香相得益彰，与风干肉的醇香完美融合，让人食欲大增，搭配鸡爪面食用是门珞人从古至今的生活习惯。此外，这道菜还具有非常高的营养价值，因为辣椒和猪肉都是富含蛋白质和维生素的食物。门稼白椒炖腊肉是一道色香味俱佳的门珞家常菜，从古至今人们一直保持的饮食习惯，具有浓郁的地方特色和丰富的营养价值，适合喜欢辣味和香味的人食用，也是一道非常具有地方特色及文化的美食之一，更是对门珞人们生活传统饮食习惯的保留和传承。

菜品典型形态示例

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墨脱特色菜门稼白椒炖腊肉

范围

本文件规定了门稼白椒炖腊肉的术语和定义、器具要求、原料及要求、制作工艺、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。

本文件适用于林芝市行政区划内墨脱特色菜门稼白椒炖腊肉的制作及餐饮服务的规范。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品

GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB/T5461 食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T8967 谷氨酸钠（味精）

GB14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具

GB/T

21999

蚝油

GB/T

30382

辣椒(整的或粉状)

GB/T

30383

生姜

GB/T

30391

花椒

GB31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

SB/T10371 鸡精调味品

SB/T10416 调味料酒

《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)

《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

白辣椒 whitepepper

又称“白椒”。将新鲜辣椒按照一定工序制作而成的一种配料。

器具要求

炉具宜选用燃气或电炉具。

炊具宜选用砂锅和铁锅。

盛装容器应消毒处理并符合GB14934的有关要求。

原料及要求

原料

主料

风干肉、本地鲜辣椒等。

配料

鸡爪谷面、本地野花椒。

调味料

盐、葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、味精、鸡精、料酒、蚝油、香辛料(选用)等。

质量要求

烹饪用清水应符合GB5749的有关要求。

风干肉等肉类应符合GB2730的有关要求。

本地鲜辣椒、鸡爪谷面、本地野花椒等应无病虫害、无腐烂、无异味，农残和污染物应符合GB2762和GB2763的要求。

盐应符合GB/T5461的有关要求。

姜应符合GB/T30383的有关要求。

花椒应符合GB/T30391的有关要求。

干辣椒应符合GB/T30382的有关要求。

味精应符合GB/T8967的有关要求。

鸡精应符合SB/T10371的有关要求。

料酒应符合SB/T10416的有关要求。

蚝油应符合GB/T21999的有关要求。

其他调味料及配料应符合相应的标准要求。

制作工艺

初加工

将本地鲜辣椒倒入开水里面焯水5min后，加入适量的盐、花椒、味精、鸡精、料酒、蚝油等调味料，捞出晒干后制作成白