中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案.docxVIP

中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、绿色

B、红色

C、黑色

D、紫色

正确答案：A

2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、关键条件

B、重要条件

C、一般条件

D、基本条件

正确答案：D

3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、人工费用

C、成本

D、原料成本

正确答案：C

4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、清洁

B、远离加工设备

C、干燥

D、远离热源

正确答案：D

5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、鳃部、眼睛、卵巢、血液

B、血液、内脏、皮肤、卵巢

C、肠管、眼睛、卵巢、血液

D、血液、内脏、皮肤、肌肉

正确答案：B

6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、浅黄

B、金黄

C、红色

D、白色

正确答案：B

7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、中等体力

B、极重体力

C、重体力

D、轻体力

正确答案：C

8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、摔挞

B、调和、折叠

C、折叠、摔挞

D、搓擦、折叠

正确答案：A

9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。

A、腐败

B、氧化

C、出水

D、分解

正确答案：B

10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。

A、180℃

B、140℃

C、80℃

D、95℃

正确答案：D

11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。

A、由左至右卷好

B、从下至上卷好

C、从上至下卷好

D、由两头卷到中间相接

正确答案：D

12.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

正确答案：D

13.下列中不科学的喝水方法是()。

A、饥渴时适量饮水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、吃饭时大量饮水

D、清晨空腹喝一杯凉开水

正确答案：C

14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A、社会关系

B、社会生活

C、职业关系

D、职业守则

正确答案：C

15.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业成本

B、燃料成本

C、人工成本

D、菜点成本

正确答案：D

16.芋头亦称艿芋，性质()。

A、色泽鲜明

B、软糯

C、爽脆透明

D、酥松香甜

正确答案：B

17.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定数量

B、定质量

C、定时间

D、定人、定物

正确答案：A

18.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。

A、趁热揉捏

B、降温后搓擦

C、凉后再揉

D、趁热搓擦

正确答案：D

19.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

A、拇指和小指

B、拇指和中指

C、拇指和食指

D、食指和中指

正确答案：C

20.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。

A、饺子皮、包子皮

B、馅饼、豆沙包皮

C、馄饨皮、千层饼

D、春卷皮、烧麦皮

正确答案：B

21.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。

A、38℃

B、34℃

C、50℃

D、40℃

正确答案：C

22.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

正确答案：D

23.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、秋水仙碱

B、胰蛋白酶抑制素

C、龙葵素

D、氢氰酸

正确答案：B

24.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、10～15%

B、6～12%

C、1～5.5%

D、13～13.5%

正确答案：D

25.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。

A、质感

B、口味

C、色泽

D、形态

正确答案：D

26.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。

A、小苏打溶液

B、糖溶液

C、泡达粉溶液

D、面肥溶液

正确答案：D

27.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、采购数量

B、处理技术

C、质地

D、性质

正确答案：B

28.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、3000元

B、4000元

C、2000元

D、12000元

正确答案：B

29.谷类在正常的贮存期内