香精知识——精选推荐.pdf

⾹⾹精精知知识识

⾹精⾹料是以改善、增加和模仿⾷品的⾹⽓和⾹味为主要⽬的的⾷品添加剂，也称增⾹剂。

⼀、1.1本概念

1．⾹料(perfume)：也称⾹原料，可⽤来调制⾹精的原料：2．⾹精(perfumecompound)：亦称调合⾹料，由⼈⼯调配出来的

各种⾹料的混合体，⾹精具⼀种⾹型。如玫瑰⾹精、茉莉⾹精等：

3．天然⾹料(Naturalperfume)：天然⾹料分动物性天然⾹料和植物性天然⾹料。它们来源于⾃然界的动植物。

4．合成⾹料(Syntheticperfume)：采⽤天然原料或化⼯原料，通过化学合成的⽅法制取的⾹料化合物。按官能团分类，合成

⾹料可分为酮类⾹料、醛类⾹料、酸类⾹料、酯类⾹料、内酯⾹料、醚类⾹料、酚类⾹料、睛类⾹料、烃类⾹料、缩醛缩酮类

⾹料。按碳原⼦⾻架分类：萜类⾹料、芳⾹族⾹料、脂肪族类⾹料、含硫含氮和稠环类⾹料、合成麝⾹类⾹料等。5．单离⾹

料(perfumeisolates)：⽤物理或化学⽅法，从天然⾹料中分离出来的单体⾹料化合物称单离⾹料。如从薄荷油中分离出来的薄

荷醇：

6．⾟⾹料(Spice)：专门作为调味⽤的⾹料植物及其⾹料制品，如花椒、胡椒等．

7．席馥(Schiffbase)：含氨的化合物与醛类化合物缩

合产物为曳馥。该⾹料⾹⽓持久，化学稳定性好。

1．2天然⾹料常⽤术语

1．精油(ssentialoil)：亦称⾹精油，是植物性天然⾹料的主要品种，对多数植物性原料，主要⽤⽔蒸⽓蒸馏法和压榨法制取

精油。

2．浸膏(Concrete)：是⼀种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的⾮⽔溶剂萃取物，先⽤挥发性有机溶剂浸提⾹料植物，再蒸馏

回收，残留物即为浸膏。

3．⾣丁剂(Tincture)：⼄醇溶液，是以⼄醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。

4．净油(Absolute)：⽤⼄醇萃取浸膏、⾹脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去

⼄醇，所得到净油。是调配化妆品和⾹⽔的佳品。5．⾹脂(Pomade)：⽤精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳⾹成分后得到的

油脂。

6.⾹膏(Balsam)：⾹料植物由于⽣理或病理原因，渗出的带有⾹成分的膏状

7.树脂(Resin)：分为天然树脂和经过加⼯的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空⽓氧化⽽形成的固态或半固态

物质。经加⼯的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品。

8.⾹树脂(Resinoid)：⽤烃类溶剂浸提植物树脂类或⾹膏类物质⽽得到的具有特征⾹⽓的浓缩萃取物。

9．油树脂(Oleoresin)：⽤溶剂萃取天然⾟⾹料，再蒸除溶剂后得到的具有特征⾹⽓或⾹味的浓缩萃取物。

1．3⾹料调和中的常⽤术语

l．⾹型(Type)：描述某⼀种⾹精或⾹制品的整体⾹⽓类型或格调，如玫瑰⾹，古龙型等。

2．⾹韵(Note)：描述⼀种⾹料(精)或加⾹产品中带有某种⾹⽓韵调⽽不是整体⾹⽓的特征。

3．⾹势(Odorconcentration)：亦称⾹⽓强度，是指⾹⽓本⾝的强弱程度。

4．头⾹(Topnote)：顶⾹，在嗅辨⾹精时，最初⽚刻的⾹⽓印象。⼀般由扩散能⼒强的⾹料所产⽣。

5．体⾹(Bodynote)：中段⾹韵，是⾹精的主体⾹⽓。是头⾹后⽴刻被嗅到的⾹⽓且能在较长时间内保持稳定或⼀致。6．

⾹(Basicnote)：底⾹或尾⾹，是头⾹体⾹挥发后留下的最后⾹⽓。

7．调合(Blend)：调⼏种⾹精混合在⼀起，使之协调⼀致。8．修饰(Modify)：⽤某种⾹料的⾹⽓去修饰另⼀种⾹料的⾹⽓。使

之在⾹精中发⽣特定效果，从⽽使⾹⽓变得别具风韵。

9．⾹(Base)：由数种⾹料组合⽽成得⾹精的主剂，具⼀定⾹⽓特征，代表某种⾹型。⼀般作为⾹精中的⼀种原料来使⽤。

⼆、⾹⽓与分⼦结构的关系

2．1发⾹物质分⼦中必须有⼀定种类发⾹团发⾹团决定⽓味种类。单纯的碳氢化合物极少具怡⼈⾹味。

1．含氧团：羟、醛、酮．、羧．、醚、苯氧、酯、内酯等。

2．含氮团：氨、亚氨、硝、肼等。

3．含芳⾹团：芳⾹醇、芳⾹醛、芳⾹酯、酚类及酚醚。4．含硫、磷、砷等原⼦的化合物及杂环化合物。

2．2碳链结构

1．不饱和化合物⽐饱和化合物⾹⽓强。

2．双键能增加⽓味强度。

3．三键的增加能⼒更强，甚⾄产⽣刺激性。如丙烯醇CH2=CH—CH20H的⾹味⽐丙醇CH2⼀CH2⼀CH20H要浓。桂⽪醛

C6H5⼀CH=CH—CH0⾹味温和。苯丙炔醛C6H5CCCH0具

刺激味。

4．分⼦中碳链的⽀链，特别是叔、仲碳原⼦的存在对⾹⽓有显著影响