风味熟制鹌鹑蛋加工技术规程.docxVIP

1

风味熟制鹌鹑蛋加工技术规程

1范围

本文件规定了风味熟制鹌鹑蛋加工过程的术语和定义、原辅料验收要求、加工技术要求、贮存、检验和生产记录。

本文件适用于风味熟制鹌鹑蛋的生产、流通。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317

白砂糖

GB2716

食品安全国家标准

植物油

GB2717

食品安全国家标准

酱油

GB2720

食品安全国家标准

味精

GB2721

食品安全国家标准

食用盐

GB2749

食品安全国家标准

蛋与蛋制品

GB2760

食品安全国家标准

食品添加剂使用标准

GB2762

食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763

食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

GB5749

生活饮用水卫生标准

GB/T15691

香辛料调味品通用技术条件

GB21710

食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范

GB31621

食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1风味熟制鹌鹑蛋flavourcookedquaileggs

以鹌鹑蛋为原料，经清理、预煮、蒸煮、冷却、剥壳、挑选、卤制、烘烤、包装、杀菌等工艺加工制成的蛋制品。

4原辅料要求

4.1鲜鹌鹑蛋

鲜鹌鹑蛋应符合GB2749的规定，其新鲜度哈夫值宜控制在74.0以上，哈夫值的测定方法见附录A。

2

4.2辅料

4.2.1食用植物油应符合GB2716的规定。

4.2.2食用盐应符合GB2721的规定。

4.2.3白砂糖应符合GB/T317的规定。

4.2.4味精应符合GB2720的规定。

4.2.5酱油应符合GB2717的规定。

4.2.6香辛料应符合GB2762、GB2763、GB/T15691及相关标准的规定。

4.2.7生产用水应符合GB5749的规定。

4.2.8其他辅料应符合相应的食品安全标准及相关规定。

4.3食品添加剂

食品添加剂的质量与用量应符合相应的食品安全国家标准。

5环境卫生要求

应符合GB21710的规定。

6加工技术要求

6.1工艺流程

调味料、香辛料→卤水制作↓

清理→预煮→蒸煮→冷却→剥壳→挑选→卤制→烘烤→包装→过水→杀菌→过水→烘干→金属探测→装箱入库

6.2操作要点

6.2.1预煮

6.2.1.1向预煮锅内加清水，待水温上升至42℃~46℃时，缓慢加入鹌鹑蛋，水应将蛋淹没，保持10min～15min。

6.2.1.2应根据鲜蛋的卫生状况调整换水频率，保持水质不混浊。

6.2.2蒸煮

6.2.2.1蒸煮温度保持在94℃以上，蒸煮15min～18min。

6.2.2.2蒸煮用水应每班次更换。

6.2.3冷却

冷却水温控制在20℃~40℃,冷却时间10-20分钟。

6.2.4剥壳

碎壳时必须全程打开水泵，用清水将蛋壳和其他杂质冲走，以确保碎壳效果。

6.2.5挑选

3

将颜色灰（黑）、破蛋、裂纹蛋、蜂窝蛋、平头蛋等不良品剔除。

6.2.6卤制

6.2.6.1根据卤水配方配好卤料，制成卤水。

6.2.6.2卤水加热至沸腾，放入鹌鹑蛋后轻柔翻动，维持水温不低于90℃,卤制时间不低于90min。

6.2.6.3每次卤制完后应及时清理完锅中的油污、泡沫、碎渣等杂质。

6.2.6.4应当连续监控卤水质量，采取措施防止卤水变质，变质的卤水不得使用。

6.2.7烘烤

6.2.7.1烘烤温度宜为50℃~75℃,烤制时间不少于20min，应采取措施确保蛋品烘烤均匀。

6.2.7.2烘烤后的蛋品宜在1h内包装完毕，防止蛋品出现返水情况。

6.2.8包装

6.2.8.1产品宜在≤25℃温度进行真空包装。

6.2.8.2包装好的产品宜在2h内进行杀菌。

6.2.8.3宜选用阻隔性强的包装材料进行包装，包装材料应符合相应的食品安全国家标准。

6.2.9杀菌

杀菌温度宜115℃,时间宜25min。

6.2.10过水

杀菌后产品应通过水温在35℃~55℃的水道，以去除产品表面油污。

6.2.11烘干

烘干温度为60℃~80℃,应去除包装表面水分。

6.2.12异物探测

6.2.12.1应采用X光机等探测设备进行异物探测，若探测到含异物产品