DB3301T+0477.3—2024+杭帮菜+第3部分：西湖醋鱼.pdfVIP

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CCSX10

3301

浙江省杭州市地方标准

DB3301/T0477.3—2024

杭帮菜第3部分：西湖醋鱼

Hangzhoudishes-Part3:Xihucuyu

2024-10-30发布2024-11-30实施

杭州市市场监督管理局发布

DB3301/T0477.3—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本部分是DB3301/T0477《杭帮菜》的第3部分。DB3301/T0477《杭帮菜》已经发布了以下部分：

——第1部分：龙井虾仁；

——第2部分：东坡肉；

——第3部分：西湖醋鱼；

——第4部分：叫化童鸡；

——第5部分：杭州小笼包。

请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由杭州市商务局提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：杭州市餐饮旅店行业协会、杭州市商务局、杭州市标准化研究院（杭州标准化国

际交流中心）、浙江旅游职业学院、杭州楼外楼实业集团股份有限公司、杭州湖畔居茶楼有限责任公司。

本文件主要起草人：尹丽华、许燕君、吴顺初、叶杭胜、王振霄、陈玮、丁敏、李峻金、徐梅、韩

永明、沈立、高征钢、冯斌。

I

DB3301/T0477.3—2024

引言

杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分，是中国八大传统菜系之一的浙菜的重要流派。杭帮菜以选

料讲究、制作精细、因时而宜、口味清鲜为特色。杭帮菜品类丰富、名菜众多、体系完备。早在1956年

就评出了36道杭州名菜，17道杭州名点；2000年评出了48道杭州新名菜。

西湖醋鱼其历史可追溯到南宋时期。相传，古代西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生，当地恶棍赵

大官人企图霸占宋嫂，意欲加害小叔。宋嫂劝他外逃，行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行，勉励

他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，在一次偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜，终

于找到了隐名的嫂嫂。后人仿效烹制，西湖醋鱼也就随“叔嫂传珍”的美名，历久不衰地流传下来。

西湖醋鱼烹饪方法独特，酸甜适宜、肉质鲜嫩、具有蟹鲜味。历经千年代代相传经久不衰，成为脍

炙人口享誉中外的一道杭州名菜！

DB3301/T0477《杭帮菜》旨在规范杭帮菜的用料和烹饪手法，推动杭帮菜的传承和发展，以期将

杭帮菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和经济发展新动能。

根据杭帮菜菜品不同，DB3301/T0477《杭帮菜》拟由杭州传统名菜、名点等部分构成，已确定部

分：

——第1部分：龙井虾仁。界定了龙井虾仁的术语和定义，规定了龙井虾仁的原料、烹饪器具、

制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第2部分：东坡肉。界定了东坡肉的术语和定义，规定了东坡肉的原料、烹饪器具、制作要

求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第3部分：西湖醋鱼。界定了西湖醋鱼的术语和定义，规定了西湖醋鱼的原料、烹饪器具、

制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第4部分：叫化童鸡。界定了叫化童鸡的术语和定义，规定了叫化童鸡的原料、烹饪器具、

制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时