工地食堂管理制度、承诺书.docVIP

食品安全管理制度（餐饮类）

从业人员健康、培训管理制度

一、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

二、开展从业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，保证不从事食品生产经营活动。

三、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。

四、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

五、建立健全从业人员健康档案和培训台账。定期开展从业人员食品安全知识的培训，经考核合格后方可从事食品生产经营工作。

食品安全管理员制度

一、有专职或者兼职的食品安全管理人员，具体实施食品安全管理工作，并对食品安全管理工作负责，

二、食品安全管理员根据负责人的授权具体承担以下职责：

(一)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

(二)场所环境卫生管理；

(三)食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

(四)人员健康状况管理；

(五)加工制作食品管理；

(六)食品添加剂贮存、使用管理；

(七)餐厨垃圾处理管理；

(八)有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理.

三、食品安全管理员应当配合食品药品监管部门的监督检查；如实介绍情况并提供资料。

粗加工管理制度

一、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，

三、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

烹调管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应

二、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃，

三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)，隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

五、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒，

六、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作.

专间管理制度

一、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物，专间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具.

二、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。

三、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。

四、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合，

五、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)，凉冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品

和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

加工场所及设施设备管理制度

一、配备足够的加工设施和卫生设备。食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

二、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。

三、加工场所及设施设备清洁、消毒责任落实，内外环境整洁，无卫生死角、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物；墙面清洁无霉斑、污斑；天花板卫生无结尘、蜘蛛网排水沟应保持流水通畅，无食物残渣、油污和污水。

四、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角。排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油，油烟管道定期清洗。

五、采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件的病媒生物预防控制措施.

六、废弃油脂及餐厨泔水由有资质的企业回收，并签订回收协议，餐厨垃圾放入带盖垃圾桶中，并及时清理，

七、定期组织对燃气、电气、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

废弃物处置管理制度

一、食品销售经营者应当建立废弃物处置管理制度，加强废弃物的处置管理，确保废弃物不非法