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焙烤、干燥类水产品的HACCP控制策略

马云杰王淑华任军亮李大航

摘要：应时期需要，本文以焙烤、干燥流水线技术生产即食鱿鱼丝的HACCP计划的成立进程

为例，科学总结大量的实验数据，强调追寻按照、推理有序的理论形式，探讨良好成立焙烤、

干燥类水产品的HACCP计划的思维方式。所论述的HACCP理论追求务实严谨，实效实用，对

相关企业的HACCP管理指导性较强。

关键词：焙烤、干燥即食鱿鱼丝、HACCP计划的成立进程、显著危害、控制条件

据FAO预测，在此后的20年里，全世界消费适应将发生庞大转变，方便或即食产品的

需求大幅增加，经调味和加热等较深加工的即食产品愈来愈多，由于加工技术的进步，水产

方便食物和即食产品的生产上利用国际先进技术、工艺、设备的情形愈来愈普遍，采用自动

化流水作业的程度日渐提高，一些方便或即食产品的保质期和保留条件取得延长和改善，超

市零售份额的扩大和经营数量的增加有利于水产加工品销售到远离海、河、湖泊的地域。良

好成立深加工产品HACCP计划是时期所需。这里以焙烤、干燥流水线技术生产即食鱿鱼丝的

HACCP计划的成立进程为例，强调追寻按照、推理有序的理论形式，探讨良好成立焙烤、干

燥类水产品的HACCP计划的思维方式。

1产品描述

调味鱿鱼丝是采用秘鲁、北太平洋、阿根延等国外入口鱿鱼为原料，经原料解冻、切割、

去脏、去皮、蒸煮、摆帘、烘干、焙烤、摘丝、调味、干燥等工序后利用传统的透气塑料袋

包装成既定规格，于常温以下贮存四个月，供一般公众食用的一种即食产品。

2工艺流程

原料验收原料出库解冻切割去脏脱皮洗片

蒸煮冷却辅料验收一次调味、浸味摆帘烘干

包装冷冻贮藏解冻PH值调节焙烤(CCP1)拉松拉丝

摘丝二次调味(CCP2)浸味干燥(CCP3)包装

金属探测(CCP4)成品入库贮存

3进行危害分析肯定关键限值的预备工作

咱们在进行危害分析（包括危害辨别、危害评估）、成立HACCP计划的进程中，力争包

括所有的显著危害，并使之取得有效监控。在成立HACCP计划之前，第一要查阅有关资料

或凭借经验获知以下相关问题，分析相关危害。相关人员须通过HACCP及产品相关知识充分

的培训。

环境化学物质

由于海域不清洁和转运进程所造成的重金属污染、农兽药残留污染、环境激素污染等危

害在原料接收环节通常都是显著的，是必需由低级加工者进行控制的一些危害，加工厂作为

二级加工可不在他们的HACCP计划中列明加以控制。原料接收应由合格供方提供并有相关官

方证明,到厂后依照验收程序严格验收。

考虑与品种相关和与加工相关的潜在危害

3.2.1在对被寄生虫污染的鱿鱼的加工进程中有必要采取预防性控制。没有被蒸煮、蒸煮不

完全或未经冷冻的鱿鱼产品被食历时寄生虫（在幼虫阶段）会产生对人类健康的危害。对生

鱼进行加热能有效地杀死细菌性病原体也能充分杀死寄生虫，冷冻也能杀死寄生虫。

3.2.2冷冻杀死寄生虫的效果依托几个因素，包括冷冻进程的温度、鱿鱼组织冷冻时刻的长

短、鱿鱼维持冷冻时刻的长短、鱿鱼的脂肪组成、和寄生虫存在的类型。例如，绦虫比蛔虫

更易受冷冻的影响。吸虫比蛔虫有更高的抵抗力。按照《水产品HACCP实施指南》，在-4华

氏度（-20℃）或更低进行7天（全数时刻）的冷冻和贮存或在-31华氏度（-35℃）或更低

进行冷冻直到牢固并贮存在-4华氏度（-20℃）或更低24小时，也足能杀死寄生虫。

用盐水浸泡和腌制能够减少鱿鱼体内的寄生虫，可是并非能清除它，也不能将其降低到可

同意的水平。

修整鱿鱼体腹腔的漂浮物或在灯光照下人工去除寄生虫，是减少寄生虫数量的有效方式，但

不能完全的消除此危害，也不能将其降低到可同意的水平。

若是采取预防办法能用于消除（或降低到可同意的水平）可能随原料而进入的寄生虫，就应

在加工步骤中把“寄生虫”肯定为显著危害。