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酱香大曲的制备工艺流程
##English.
PreparationProcessofSauce-scentedDaqu.
1.PreparationofRawMaterials.
Sorghum:Selecthigh-qualityredsorghumwithplump
grainsandnodamage.
Wheat:Choosestrongglutenwheatwithhighprotein
content.
Water:Usecleanandpollution-freewater.
2.Soaking.
Soakthesorghumandwheatinwaterfor12-24hours.
Thewaterlevelshouldbeabout10cmhigherthanthe
grains.
3.Steaming.
Aftersoaking,steamthegrainsinasteamerfor4-6
hours.Thesteamingtemperatureshouldbearound100°C.
4.Cooling.
Aftersteaming,coolthegrainstoroomtemperature
andspreadthemonacleanfloororasteamer.
5.Inoculation.
Sprinklethefermentationstarter(usuallyfroma
previousbatchofdaqu)ontothecooledgrains.Theamount
ofstartershouldbeabout1-2%ofthetotalweightofthe
grains.
6.Fermentation.
Placetheinoculatedgrainsinawarmandhumid
environment(around30-35°Cand60-70%relativehumidity)
for3-5days.Duringthistime,thegrainswillundergothe
fermentationprocessanddevelopthecharacteristicsauce-
scentedaroma.
7.Crushing.
Afterfermentation,crushthedaquintosmallpieces.
Thiscanbedoneusingastonemilloramachine.
8.Maturation.
Placethecrusheddaquinapileandcoveritwitha
layerofstraworcloth.Leaveitinawarmandhumid
environmentfor1-2yearstomature.Duringthistime,the
daquwilldevelopitsfullflavorandaroma.
##中文。
酱香大曲的制备工艺流程。
1.原料准备。
高粱，选用颗粒饱满、无破损的上等红高粱。
小麦，选用蛋白质含量高的强筋小麦。
水，使用干净无污染的水。
2.浸泡。
将高粱和小麦放入水中浸泡12-24小时，水位应比粮食高出约
10厘米。
3.蒸煮。
浸泡后，将粮食放入蒸笼中蒸煮4-6小时，蒸煮温度应在100℃
左右。
4.冷却。
蒸煮后，将粮食冷却至室温，摊放在干净的地面上或蒸笼中。
5.接菌。
将制曲种（通常为上一批大曲）撒在冷却的粮食上，种曲量约
为粮食总重量的1-2%。
6.发酵。
将接菌后的粮食置于温暖潮湿的环境（约30-3
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