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超声辅助美拉德反应提高大豆蛋白冻融性质

张泽宇;张诗雨;于洁;王喜波;江连洲;徐日

【摘要】为了提高大豆蛋白的冻融性质,试验采用超声辅助美拉德反应的方法改性

大豆蛋白,以改性产物的乳化性质和乳析指数为考核指标,研究大豆分离蛋白与葡聚

糖(SPI:D)质量比、反应温度、超声功率、反应时间对改性产物冻融性质的影响.结

果表明,SPI:D为2:3、反应温度80℃、超声功率500W、反应时间40min时,改

性产物冻融稳定性较好,SPI-D接枝物与对照SPI相比,乳化活性和乳化稳定性分别

提高了39.89％和43.80％,经1、2、3次冻融循环后乳析指数分别降低了

57.76％、75.33％、96.20％,在1、2、3次冻融循环后乳液粒径分别降低了

34.04％、42.12％、126.9％.%Inordertoimprovethefreeze-thawstability

ofsoybeanproteinisolate,thesoybeanproteinisolatewasmodifiedby

ultrasonicassistedwetglycosylation,emulsifyingpropertiesandcreaming

indexasevaluationindexestostudythemassratioofSPItodextran(SPI∶

D),reactiontemperature,ultrasonicpower,reactiontimeonthefreeze-thaw

stabilityofglycosylationproducts.Resultsshowedthatunderthecondition

ofSPI∶Dratio2∶3,reactiontemperature80℃,ultrasonicpower500

W,reactiontime40min,thefreeze-thawstabilityofglycosylationproducts

attainedtheoptimallevel.ComparedwiththecontrolSPI,theemulsifying

activityindexandemulsifyingstabilityindexincreasedby39.89％and

43.80％,thecreamingindexdecreasedby57.76％,75.33％and75.33％,and

theparticlesizeofemulsionsdecreasedby34.04％,42.12％,126.9％after

thefirst,secondandthirdtimeoffreeze-thawcycle.

【期刊名称】《中国粮油学报》

【年(卷),期】2017(032)006

【总页数】6页(P63-68)

【关键词】超声波;大豆分离蛋白;乳化性;乳析指数;粒径

【作者】张泽宇;张诗雨;于洁;王喜波;江连洲;徐日

【作者单位】东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔

滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨

150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨

150030

【正文语种】中文

【中图分类】TS201.2

大豆蛋白因具有较高营养价值和良好的功能特性在食品工业中广泛应用。大豆蛋白

具有表面活性，在食品体系中常被用作乳化剂[1]。许多食品在生产加工及贮存过

程中都要经过冷冻-解冻处理，例如冰激淋、植物奶油、蛋黄酱等。蛋白质作为乳

化剂制备的乳液在进行冷冻时，随着温度的降低，水相形成冰晶体，体积膨胀，介

质被浓缩，当达到饱和状态时，产生沉淀。冰晶体的增多，间隙中的乳液粒子被挤

压形成聚结体，当乳液融化时，很难恢复成原来的分散状态，进而表现出絮凝、聚

结、乳析、奥氏熟化，最终导致油相水相分离，乳液冻融稳定性较差[2-4]。

孙炜炜[5]利用干法糖基化反应得到乳清分离蛋白-葡聚糖共价复合物，将其作为乳

化剂制备的乳液经过冻融循环处理后，粒径无明显增加，没有出现脂肪上浮、絮凝、

聚结等不稳定现象。Xu等[6]采用乳清分离蛋白和葡聚糖通过干法制备接枝产物

Ⅰ(80℃，2h)和产物Ⅱ(60℃