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T/BJCA0XX-2022
京菜椒盐肘子烹饪技术规范
1范围
本标准规定了椒盐肘子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于椒盐肘子的加工烹制。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB19298食品安全国家标准包装饮用水
GB31644复合调味料
GB/T317白砂糖
GB/T1535大豆油
GB/T5461食用盐
GB/T18186酿造酱油
GB/T30383生姜
NY/T901绿色食品香辛料及其制品
SB/T10416调味料酒
3术语和定义
3.1
椒盐肘子
以猪肘为原料，采用先蒸后炸制作而成的一道北京传统菜肴。出品色泽棕红、咸鲜、入味深透、皮酥肉烂、细腻。
3.2
清理猪肘
把猪肘经过泡、烧、燎、烫、刮、洗等工序，使猪肘达到洁净的过程。
4原料及要求
4.1原辅材料
4.1.1主料
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T/BJCA0XX-2022
猪前肘1个
4.1.2调料
葱30g、姜20g、盐20g、白砂糖20g、酱油100g、老抽30g、料酒50g、花椒30g、大料80g、桂皮20g、大豆油1000g
4.1.3蘸料
花椒盐10g
4.2要求
4.2.1猪前肘
应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。
4.2.2葱
应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。
4.2.3姜
应符合GB/T30383生姜的要求。
4.2.4盐
应符合GB/T5461食用盐的要求。
4.2.5白砂糖
应符合GB/T317白砂糖的要求。
4.2.6酱油、老抽
应符合GB/T18186酿造酱油的要求。
4.2.7料酒
应符合SB/T10416调味料酒的要求。
4.2.8花椒、大料、桂皮
应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。
4.2.9大豆油
应符合GB/T1535大豆油的要求。
4.2.10花椒盐
应符合GB31644复合调味料的要求。
5制作工艺
5.1清理
5.1.1烧燎
喷灯打开火，把猪肘外皮烧燎至深棕色，皮起了烧燎小泡。
5.1.2清洗
猪肘放在温水盆中，用钢丝球边冲，边擦洗，至外皮擦除猪皮本色，冲洗净取出。
5.2制作
5.2.1剔骨
猪肘洗净后，剔出骨头。
5.2.2着色
猪肘沸水下锅进行焯水，擦干水分在皮上均匀的涂抹老抽，皮朝下，入油锅炸制上色。
6.2.3配料
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T/BJCA0XX-2022
洗净后的猪肘放入容器，加葱、姜、花椒、大料、桂皮、料酒、酱油、糖、清水各种调味品。6.2.4蒸
放入蒸锅内大火蒸2h，肘子出锅，把各种料渣捡出。
6.2.5炸制
把蒸好猪肘，放入油锅内，油烧到180℃油温炸至外皮焦脆捞出。
6.2.6改刀
用熟食案板，熟食专用刀把猪肘切成8cm长，1mm厚的片，配花椒盐上桌。
7出品质量要求
7.1色泽
棕红。
7.2口味
咸鲜，入味深透。
7.3质感
皮酥肉烂，质地细腻。
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