烹饪工艺与营养专业人才培养方案(普高) .pdfVIP

烹饪工艺与营养专业专业人才培养方案

一、专业名称及代码：烹饪工艺与营养专业（0403）

二、招生对象：普高生

三、学制：标准学制(全日制)三年，最长五年

四、培养目标及规格

（一）培养目标

本专业培养拥护党的基本路线，既掌握现代烹饪理论知识，又具备

烹调工艺操作能力，现代餐饮业要求德、智、体、美等全面发展的，适

应生产、建设、服务、管理第一线需要的应用型、复合型高级专门人才。

（二）培养规格

1、综合素质要求

热爱祖国、拥护中国共产党、具有敬业精神；了解我国有关方针政

策法规，具有辩证思维能力；具有热爱科学，实事求是的学风和创新意

识、创新精神及团结协作精神；具有餐饮从业人员良好的职业道德、职

业习惯与仪容仪表及较强的烹饪专业意识；具有健康的体魄，达到国

家规定的体育锻炼标准，有一定的组织、沟通和协调能力。

2、基本知识要求

掌握本专业基础理论知识及基本技术，熟练掌握230个中餐菜肴

的加工切配及烹调方法；熟练掌握40个中点的制作方法；具备厨房管

理基本理论知识，熟悉厨房管理具体环节，具备厨房设计和维护的知识；

掌握烹饪原料鉴别和营养卫生分析知识，具备一定的配餐技能；掌握计

算机操作，并能运用计算机从事餐饮业烹饪管理工作；掌握本专业常用

的英语词汇，能运用自如的向客人介绍菜品的原料、特点及烹调方法，

为客人服务；具有较强的语言和文字表达、人际沟通和信息获取能力；

毕业时要通过考核取得本专业相应技能等级资格证书。

3、专业技能要求

掌握本专业所必需的切配、烹调、宴会设计等专业知识；具有餐厅

1

基本规划和市场分析能力、一定的市场开发能力；掌握烹饪常用原料的

品质鉴定、保管、正确使用和应变能力；熟练掌握常见中式菜肴、面点的

制作并具有一定的创新能力；具有成本核算和餐厅基本的管理能力，筵

席设计与菜单制定能力，以及设备的选型、维护、使用能力等。

4、应取得的证书

(1)山东省普通话水平测试等级证书二级乙等以上（含二级乙

等）

(2)山东省高职高专英语应用能力考试合格证书

(3)全国高校计算机考试合格证书

(4)中式烹调师职业资格证书（高级）

5、建议取得的证书

(1)中式面点师职业资格证书（中级）

(2)营养配餐员资格证书（中高级）

五、就业岗位与资格/等级证书

适用大中型宾馆、酒店基层管理岗位；酒店技术操作岗位（烹调

师、面点师）；大中型企事业后勤服务、管理工作岗位；餐厅、酒楼管

理岗位；个体餐饮经营者；也可从事中等职业学校烹饪教育工作等。

表1就业岗位与范围

序号面向的职业岗位技能证书/职业资格证书备注

1大中型宾馆、酒店中式烹调师

2大中型企事业后勤服务中式烹调师

3餐厅、酒楼管理岗位中式烹调师

2

4中等职业学校烹饪教育中式烹调师

5个体餐饮经营者中式烹调师

六、专业课程体系

（一）课程体系设计思路

以职业岗位能力需求为基础，构建与企业职业岗位任职要求相适

应的课程体系培养方案，提高学生的专业素养，强化学生的职业岗位技

能。改革、开发与企业岗位能力无缝对接的课程内容，完善“1+1+1”理

实阶梯式教学模式、师徒制“”教学模式、“学训一体”校内生产性实训

教学模式。如图：

第一步需求分析专业人才培养目标

餐

饮服务于