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白酒制曲技术标准及操作程序（一）

工序技术标准及操作程序

制曲

原料1、白酒曲用料为大麦、豌豆和麸皮，配料比例为50：40：

和制10，原料选用当地南山产的，一般夏季的三伏天制曲。

曲用2、制曲用水选用距应县城内十里地的龙泉水，

水

润麦必须掌握用水量、水温和时间三项条件。一般应遵

守“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则。用水量视

原料而定，一般为粮水比为100：3—8计，时间以不超过12

小时为宜。水温应保持在40℃左右。润麦时应注意翻选堆积，

润麦

旨在使每粒粮食都均匀地吸收水份，要求水洒均。润麦后的

标准是：麦面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声。

如不吸汗，说明水温低，如咬出无声，则说明用水过多或时

间过长。

粉碎原来由石磨磨成70%的细面，30%的粗面，用3个手

粉碎指捏成型（捏住不倒），现都改成电磨以标尺调节粉碎度。有

经验的曲师一般用手捏一些即可以判断出粉碎程度。

配料用粉碎好的大麦、豌豆和麸皮按照50：40：10的比

例人工拌料。人工拌料时两个对立，用手把各种原粮拌均匀，

配料标准是“手捏成团不粘手”。人工拌料的特点是易控制，但劳

与拌动力强。现使用机械拌料，机械拌料时，要等曲料落入料箱

料时才能判定拌料是否合适，机械拌料的特点是操作简单，但

控制难度大。人工拌料时把面放入大锅里加46—47%的水，水

为常温。

人工踩曲时把拌均匀的面粉用木斗放在石板上的曲箱

踩，曲箱的尺寸一般为（30-33）cm×（18-21）cm×（6-7）

cm，人工踩曲时一般用青壮未结婚人。人工踩曲按先中后边

踩3遍，先是用脚掌从中心踩一遍，再用脚跟沿边踩一遍，

成型要求“紧、干、光”。上面完成后将曲箱翻转，再将下面踩一

次，完毕后再翻转至原来的面重复踩一次，即完成一块曲坯，

人工踩曲讲究一个“溜”字，用脚掌和脚跟反复溜光。现改

成机制成型，机械制曲成型好，产量高，不费力，但缺点是

提不起浆。