一种酒曲的制作方法及酒曲 .pdfVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利说明书

(10)申请公布号CN104232401A

(43)申请公布日2014.12.24

(21)申请号CN201410442313.2

(22)申请日2014.09.02

(71)申请人丹江口市曲之源生物科技有限公司

地址442700湖北省十堰市丹江口市老虎沟路四号

(72)发明人明平根陶贵明

(74)专利代理机构十堰博迪专利事务所

代理人高良军

(51)Int.CI

C12G3/02

C12R1/685

权利要求说明书说明书幅图

(54)发明名称

一种酒曲的制作方法及酒曲

(57)摘要

本发明提出一种酒曲的制作方法及

酒曲。一种酒曲的制作方法，采用的原

料，按重量份，大麦3份，小麦4份，大

豆1.5份，豌豆1.5份；采用的种曲，按照

与原料的重量百分比，米曲霉曲盒种曲

1‰，黄曲霉曲盒种曲1‰，黑曲霉曲盒种

曲1‰；大麦、小麦、大豆及豌豆构成的

原料接入米曲霉曲盒种曲、黄曲霉曲盒种

曲、黑曲霉曲盒种曲，混合均匀后，入通

风曲池，调节温度在30-35℃，静止培养

6-8小时；曲料入池经12小时培养以后，

进行第一次翻曲，保持正常温度30-35℃；

继续培养4-6小时后，及时进行第二次翻

曲；培养时间到24-28小时；经烘干即

可。所述一种酒曲，是采用上述制作方法

制备的。本发明中酒曲具有稳定的质量，

避免现有技术生料制曲存在的缺陷，缩短

制作周期。

法律状态

法律状态公告日法律状态信息法律状态

权利要求说明书

1.一种酒曲的制作方法，采用的原料，按重量份，大麦3份，小麦4份，大豆1.5

份，豌豆1.5份；采用的种曲，按照与原料的重量百分比，米曲霉曲盒种曲1‰，

黄曲霉曲盒种曲1‰，黑曲霉曲盒种曲1‰；具体步骤如下：

（1）原料处理：将大麦、小麦粉碎，按照每一颗粉碎成3-5粒的标准，尽量减少

粉末(因小麦粘性大)，大豆、豌豆粉碎为40-60目，然后，把大豆、豌豆分别放入

75-90℃热水中浸泡1-2小时，大麦、小麦分别加入质量百分比40%的自来水中润

料1-2小时，再把和润好的大豆、碗豆粉混合均匀，在0.2-0.3MPa压力的蒸料罐中

蒸料10-15分钟，出料冷却至40℃，即可接入种曲入无菌室的通风曲床中培养为

成曲；

（2）曲盒种曲的培养：

（2.1）米曲霉的培养：

（2.1.1）斜面试管菌种培养

培养基用8-9°B′e米曲汁或麦芽汁100毫升，加2.5克琼脂，按常法制成固体试管

斜面培养基；在无菌条件下接入原种后，在28-30℃恒温培养箱中培养72-80小时

即成；培养好的斜面试管放置于冰箱中保藏备用，冰箱温度控制在4-6℃；

（2.1.2）三角瓶扩大培养

取新鲜麸皮按质量加水85%左右，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶

内，每瓶曲料厚度1-1.5厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以

0.15-0.2MPa压力灭菌30-40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，

一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30℃恒温培养箱中，经34小时，结

饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成；培养好的三角瓶种曲短时间内不用可放入4℃

冰箱内存放备用,时间不超过一周；

（2.1.3）曲盒种曲培养

称取新鲜麸皮100公斤，加水85%，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸

料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40-60分钟，取出在无菌室内摊凉到35℃，

成为曲料；即可接入三角瓶种，接种量为新鲜麸皮质量的0.3%；方法是先将曲种

与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内（温度在

30-32℃），再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28-30℃的曲室内经7-8小时堆积，温度