2024年【中式烹调师（初级）】考试题及答案.docx

2024年【中式烹调师（初级）】考试题及答案

1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

2、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

3、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（B）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

4、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（C）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

5、【单选题】一般炖品料的组合是()。（C）

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（D）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

7、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

8、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（C）

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

9、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（C）

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

10、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

11、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（D）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

12、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（D）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

14、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（B）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

15、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（D）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

16、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（B）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

17、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（B）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

18、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（C）

A、车轮式和花鸟形

B、什锦盘和过桥式

C、桥梁式，高桩式

D、三品四品式

19、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（D）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

20、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（D）

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

21、【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。（B）

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴

22、【单选题】多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。（B）

A、彩盘

B、大冷盘

C、冷盘

D、拼盘

23、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。（C）

A、红绿相间

B、暖色为主

C、五彩缤纷

D、不可靠色

24、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

25、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

26、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

27、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（B）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

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