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豆类食品加工新技术研究考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对豆类食品加工新技术的研究掌握程度，检验考生在新技术应用、工艺优化及食品安全等方面的知识水平。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.豆类食品加工过程中，常用于蛋白质提取的技术是（）。

A.溶剂提取法B.离心分离法C.纳米研磨法D.超临界流体萃取法

2.下列哪种方法可以有效地去除豆类食品中的抗营养因子（）？

A.水洗法B.热处理法C.化学处理法D.生物酶法

3.豆类食品加工中，酶解技术的应用主要是为了（）。

A.提高蛋白质消化率B.降低脂肪含量C.增加膳食纤维含量D.提升口感

4.豆类食品的压片过程中，常用的压片方式是（）。

A.干法制片B.湿法制片C.真空制片D.纳米制片

5.豆类食品在加工过程中，为防止脂肪氧化，常添加的抗氧化剂是（）。

A.维生素CB.维生素EC.柠檬酸D.硫酸铜

6.豆类食品的微生物污染主要来源于（）。

A.原料B.加工环境C.包装材料D.机械设备

7.豆类食品加工过程中，杀菌效果最好的方法是（）。

A.热力杀菌B.辐照杀菌C.冷冻杀菌D.化学杀菌

8.豆类食品的膨化加工中，膨化压力对产品口感的影响是（）。

A.压力越大，口感越脆B.压力越小，口感越脆C.压力适中，口感最佳D.压力与口感无关

9.豆类食品加工中，常用于漂白的化学物质是（）。

A.氢氧化钠B.过氧化氢C.碳酸钠D.硫酸铵

10.豆类食品的酶解过程中，酶的活性受（）影响。

A.温度B.pH值C.酶浓度D.以上都是

11.豆类食品的冷冻保存过程中，防止冻结损伤的关键是（）。

A.降温速度B.冷冻温度C.解冻速度D.保存时间

12.豆类食品的包装材料中，常用的生物降解材料是（）。

A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯

13.豆类食品加工中，为了提高蛋白质含量，常采用（）技术。

A.纳米技术B.超微粉碎技术C.高压处理技术D.超临界流体萃取技术

14.豆类食品的加工过程中，为提高膳食纤维含量，可以采用（）方法。

A.纤维素酶处理B.纤维素降解C.膳食纤维提取D.纤维素添加

15.豆类食品的保质期主要受（）影响。

A.温湿度B.微生物污染C.包装材料D.加工工艺

16.豆类食品的酶解过程中，最常用的酶是（）。

A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶

17.豆类食品的发酵加工中，常用的发酵菌种是（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.毛霉

18.豆类食品的压片过程中，片剂的硬度与（）有关。

A.压力B.物料颗粒大小C.物料含水量D.以上都是

19.豆类食品的微生物污染检测，常用的方法是（）。

A.显微镜观察B.PCR检测C.免疫荧光技术D.生物传感器

20.豆类食品的辐照杀菌过程中，常用的辐射类型是（）。

A.γ射线B.X射线C.微波D.红外线

21.豆类食品的酶解过程中，酶的催化效率受（）影响。

A.酶浓度B.温度C.pH值D.物料浓度

22.豆类食品的发酵加工中，发酵温度对发酵产物的影响是（）。

A.温度越高，产物越好B.温度越低，产物越好C.温度适中，产物最佳D.温度与产物无关

23.豆类食品的压片过程中，片剂的表面光滑度与（）有关。

A.压力B.物料颗粒大小C.物料含水量D.以上都是

24.豆类食品的微生物污染检测，常用的微生物是（）。

A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.霉菌D.酵母菌

25.豆类食品的辐照杀菌过程中，辐照剂量的选择与（）有关。

A.杀菌效果B.产品品质C.辐照时间D.以上都是

26.豆类食品的酶解过程中，酶的稳定性受（）影响。

A.温度B.pH值C.酶浓度D.物料浓度

27.豆类食品的发酵加工中，发酵时间对发酵产物的影响是（）。

A.时间越长，产物越好B.时间越短，产物越好C.时间适中，产物最佳D.时间与产物无关

28.豆类食品的压片过程中，片剂的脆性与（）有关。

A.压力B.物料颗粒大小C.物料含水量D.以上都是

29.豆类食品的微生物污染检测，常