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1.菜点源流
中国国家地理标志产品三穗鸭，产于黔东低山丘陵河谷地带的蛋用型鸭种，以三穗县为中心，分布于镇远、岑巩、天柱、台江、剑河等县。肉质细嫩、味美鲜香、胆固醇低；当地
人多用贵州风味加辣黄焖；色泽红亮，软糯粝骨，鲜香细腻。
2.菜点典型形态示例
图A三穗鸭·黄焖鸭
时尚黔菜
三穗鸭·黄焖鸭烹饪技术规范
1范围
本标准规定了时尚黔菜三穗鸭·黄焖鸭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器
皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于时尚黔菜三穗鸭·黄焖鸭的烹饪。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文
件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB/T317白砂糖
GB/T8967谷氨酸钠（味精）
GB/T18186酿造酱油
SB/T10416调味料酒
GB5749生活饮用水卫生标准
GB2707食品安全国家标准
鲜（冻）畜、禽产品
GB2762食品安全国家标准
食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准
食品中农药最大残留限量
NY/T1193姜
T/QLX001黔菜标准体系
3术语和定义
T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。
4原料及要求
4.1主配料
4.1.1三穗麻鸭1只（1500g）。
4.1.2白萝卜300g。
4.1.3青线椒150g。
4.2调味料
4.2.1干辣椒20g。
4.2.2花椒籽10g。
4.2.3糍粑辣椒80g。
4.2.4豆瓣酱30g。
4.2.5盐4g，应符合GB2721的规定。
4.2.6鸡精2g。
4.2.7胡椒粉3g。
4.2.8白糖5g，应符合GB/T317的规定。
4.2.9五香粉8g。
4.2.10酱油15ml，应符合GB/T18186的规定。
4.2.11料酒15ml，应符合SB/T10416的规定。
4.2.12鲜汤1000ml。
4.3料头
4.3.1大姜片30g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.3.2蒜瓣50g。
4.4加工用水
应符合GB5749的规定。
5烹饪器具
5.1炊具
炒锅及配套工具。
5.2器具
砧板、刀具等。
6制作工艺
6.1主配料加工
6.1主配初步加工、刀工加工
6.1.1把麻鸭宰杀治净，斩成块状，
6.1.2白萝卜洗净，切成一字条，
6.1.3青线椒洗净，切成3cm的段。
6.2烹调
炒锅置旺火上，放入油300ml烧热，下入鸭块煸炒至水分略干，捞出。锅内的余油烧热，放入豆瓣酱、糍粑辣椒炒至熟，下入大姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒炒至香味；投入煸炒好的鸭块；掺入鲜汤，加盐、白糖、五香粉、酱油，盖上盖，用小火焖至熟软，下入青线椒段，调入胡椒粉、鸡精，大火炒匀并入味，起锅装
入垫有白萝卜条的火锅内，上桌开火食用即成。
7盛装
7.1盛装器皿
火锅或锅仔。
7.2盛装方法
主料焖制熟透，汤汁调好味后，起锅装入火锅内即成。
8质量要求
8.1色泽
色泽红亮，青红分明。
8.2香味
鸭香浓郁，香味四溢。
8.3口味
鲜香细嫩，辣香回浓。
8.4质感
软糯粝骨，回味绵长。
9最佳食用时间
自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以75℃为宜。
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