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生鲜卫生清洁指南

一、个人卫生

1、每天洗澡，保持整洁的职业形象。

2、穿着干净无损的工作制服，不应在食品准备区域穿着私人

衣服。

3、不要穿露趾鞋，应保持鞋的清洁，并要穿袜子。

4、当进入食品准备区域或在该区域工作时，要戴适当的帽子，

所有头发应在帽子之下，如果头发超出衣领，必须用发网遮

住。

5、如果有胡子的话，在进入食品准备区域或在该区域工作时，

要戴上口罩。

6、当你进入食品准备区域时，用许可的除菌香皂或洗手液洗

手至少20秒。下列情况时必须先手，但不仅限于下列几项：

*当你到部门开始上班时；

*当你去洗手间之后；

*吃饭、饮水、抽烟或接触嘴部之后；

*在处理垃圾和脏器皿之后；

*处理不同食品种类时（如猪肉转为牛肉）；

*其它任何可能弄脏手的活动。

避免

1、如果你是与食品打交道或在食品准备区域工作，一旦生

病或患传染病如肝炎或肺结核，要立即向管理人员报告。

2、在食品准备区域戴珠宝首饰、鼻环，面部饰物或头发饰

品（只能在食品准备区域戴腕表，表面光滑的戒指或袖

扣大小的耳环）

3、在你的口袋里携带例如钢笔、铅笔、香烟等可能会掉进

食品里的物品。

4、在食品准备区域吃东西、饮水、抽烟或咀嚼食物。

5、在食品准备或食品储存区储存个人物品。

6、带着裸露、化脓的刀伤，擦伤或烫伤工作（伤口必须包

扎完好并戴上一次性手套）。

7、涂指甲油或护肤品（护手液或护手霜等）。手和指甲必

须何持干净，同时指甲应修剪整齐。

二、食品处理程序

安全收货和储存食品

1、检查所有入店的食品，查看是否有损坏、腐烂，可能发

生的污染或温度不适（如已解冻或包装潮湿）。

2、确保货车干净。

3、保持收货区干净、整洁，无虫害。

4、限制食品储存在危温度区（4.5—60摄氏度）的时间，

迅速将冻品储存在适当的冷库或冻库内。

5、实行“先进先出”的储存流通方式，给所有进货巾上标

签并标明收货日期，对所有产品实行正确的库存循环，

产品上标明“使用期限”和“生产日期”。

6、将食品原料置于即食食品下或分开放置以避免交叉污染。

7、在卫生条件良好的情况下储存包装物和供给品以防止污

染，所有食品及包装应离工地面和离墙壁10公分储存。

避免

1、接收那些过了保质期、破损、泄漏、污染或弄脏的食

品。

2、接收那些温度不在正确的规定范围内的食品。

3、在地面上或靠墙处储存食品或配料。

4、把垃圾留在储货区和收货区。

5、在即食或煮好的食品上储存生鲜食品。

6、在化学物品或其它非食品下面或附储存食品或配料。

食品处理要求

1、在所有的食品准备区域里处理即食食品时需要戴上一

次性手套。

2、使用清洁消毒过的食品设备和食品接触层面。

3、当转换食品种类或生熟食品转换时，所有的设备的食

品接触层面需经过清洁和消毒处理。

4、使用经清洁消毒调校过的食品专用温度来检查食品准

备烹饪和保存时的温度。

5、把需要在解冻状态下烹饪的冷冻食品放入冷库解冻（不

超过3天）。紧急情况下，冷冻食品可以放在开放式

水池的流动冷水（低于21摄氏度）中安全解冻。

6、加热即食鸡肉食品时，内部温度需达82摄氏度。

7、热食品应何存在60摄氏度或更高温度下，冷食品则应

保存在4.5摄氏度或更低温度。

8、重新加热食品时，内部温度需达74摄氏度或更高。

9、用制冷设备储存热食品或销售热食品时，应在2个小

时内把热食品从60摄氏度冷却到2