生鲜操作规范 .pdfVIP

肉水产操作指引

一、营业前

1、商品验收

1.1对送货车辆的卫生、储存温度是否符合食品储存安全条件；

1.2对商品存放道具进行检查，是否使用无毒胶筐存放或悬挂运输；

1.3对所有验收商品严格执行索票、索证制度；

1.4对所验收的商品必须按照公司质量管理标准进行验收；

1.5验收时商品必须使用专用道具存置、称重；

1.6边猪、牛肉、羊、狗、验收时必须检测水分是否符合国家法规规定（此项工作由收货部人

1.7活鲜类商品必须分类陈列，冰鲜鱼依照一层冰、一层鱼、一层保鲜膜覆冰存放（商品必须分

类摆放整齐），无鳞冰鲜鱼必须使用冰盐水浸泡存储；

1.8验收完毕后，商品必须及时进入冷藏库、冰柜（按公司高、低温冷库商品存储规范进行存

放），商品入库必须离墙离地10厘米，冷藏库、冰柜冰块堆积厚度不允许超过2厘米，冷藏库、冰

柜内商品不允许裸露存储

2、员工操作

2.1操作前检查自己工衣是否整洁，指甲、头发是否符合要求；

2.2进入操作间前，必须按照洗手消毒程序进行消毒；

2.3对前日销售剩余商品进行质量检查，并做好相应标识；

2.3对变质商品放置报损规定区域；

2.4配菜加工时必须佩带工帽\发网、口罩、手套、围裙、不戴首饰、不留长指甲、工衣干净

2.5对部门所有带电设备设施进行检查是否正常运行；

2.6检查陈列柜、电子称、容器、食物夹、打包机、包装材料、价格牌是否干净整洁,必须做到

随手清洁

2.7

二、营业中

1、清洁消毒检查表、日常清洁卫生检查表按要求进行检查；

2、操作台、地板、门、墙壁、地漏、过滤棉、垃圾桶、水池、等必须做到随手清洁；

3、操作杀鱼台、储物箱、砧板、鱼缸、搅肉机、锯骨机、制冰机、工具等必须做到干净整洁；

4、所有半成品、用料必须分开使用工具及容器，鱼缸水质必须清澈透明；

5、所有排面商品必须两小时检查一次商品质量，及时发现处理问题商品；

6、商品陈列必须做到先进先出、散装即食鱼干及试吃商品必须带盖销售，有专人负责；

7、温度记录卡必须按要求登记；

8、入库商品必须分类摆放、填制入库卡、遵循先进先出；

9、商品必须使用无毒周转筐盛装，必须做到离墙离地；

10、商品标价签一一对应、标识使用必须符合公司规定；

二、营业后

1、对洗手池、地板、门、墙壁、天花板、地漏、风口、货架、周转箱、垃圾桶、灭蝇灯等进行清

2、拖把，扫帚，塑料水管不可直接置于地面，必须整齐地放在架子上，拖把保持干净

3、对部门所有操作用具进行清洁、消毒、风干存放；

4、对营业设备、设施进行全面、彻底清洁；

5、对剩余商品进行分类并按照商品属性进行储存；

6、检查所有仓库商品是否按要求存放；

7、对有保质期部分原材料按生产日期先后循序进行摆放，检查是否有近保质后过期原料；