锅巴鱿鱼烹饪技术规范.docxVIP

1.菜点源流

典型贵州传统名菜，流行全省。无论宴会、零餐，还是居家和宴请，均为款待客人的佳肴。锅巴香脆，鱿鱼软柔，鲜香可口，味略酸、甜、咸而微辣；是佐

酒下饭之佳肴，食之使人余味无穷，食欲大增。

2.菜点典型形态示例

图A锅巴鱿鱼

4.1主配料

传统黔菜

锅巴鱿鱼烹饪技术规范

1范围

—

本标准规定了传统黔菜锅巴鱿鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制

作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜锅巴鱿鱼。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T29343木薯淀粉

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T1534花生油

GB2707食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002规定的术语的定义适用于本标准。

4原料及要求

6制作工艺

4.1.1干鱿鱼100g。

4.1.2米饭锅巴150g。

4.1.3干香菇25g。

4.1.4冬笋25g。

4.1.5火腿30g。

4.1.6青笋20g。

4.1.7胡萝卜20g。

4.2调味料

4.2.1盐2g，应符合GB2721的规定。

4.2.2味精1g，应符合GB/T的规定。

4.2.3胡椒粉1g。

4.2.4水芡粉25g。

4.2.5鲜汤200ml。

4.3料头

4.3.1姜片5g。

4.3.2葱段8g。

4.4食品疏松剂

食用碱3g应符合GB的规定。

4.5加工用水

应符合GB5749的规定。

4.2.3

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6.1主配料加工

6.1.1鱿鱼身切成斜刀薄片，鱿鱼须切成一寸段。干鱿鱼放入温水锅中加食用碱涨发至软透，用清水冲净至无碱味为佳。干香菇用温水浸泡至软透。

6.1.2香菇、冬笋分别切成片；火腿切成骨片；青笋、胡萝卜分别改刀成象形花片。

6.2烹调

6.2.1炒锅置旺火上，放入清水烧沸，分别下入鱿鱼、香菇片、玉兰片焯水，捞出冲净；青笋片、胡萝卜片混合过一道油。

6.2.2锅内放入油30ml烧热，爆香姜片、葱段；掺入鲜汤烧沸，去渣料。投入鱿鱼、香菇片、冬笋片、火腿片，调入盐、味精、鸡精烧至入味，最后投入青笋片、胡萝卜片，再放入胡椒粉；勾入二流芡，亮油，起锅装入盛器。

6.2.3宽油烧至七成热（205～215℃)，下入米锅巴炸至酥脆，控油，装入盘内,淋入烫油50ml。随先烹制好的主配料的汤汁同上桌，倒入盘内锅巴上。

7盛装

7.1盛装器皿

条形浅窝盘。

7.2盛装方法

将现炸热锅巴盛入圆形深窝盘，同大口碗盛装的收汁亮油的烧三鲜，一同上

桌，将烧三鲜浇淋在热锅巴上，清脆炸响，香味四溢。

8质量要求

8.1色泽

汤汁清爽，色彩悦目。

8.2香味

香味扑鼻，散发四溢。

8.3口味

咸鲜味美，锅巴酥脆。

8.4质感

滋滋声响，热气蒸腾。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜。