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中级中式面点师理论试题库（含参考答案）

1、亚油酸是人体营养中最重要的（）o

A、非必需脂肪酸

B、必需氨基酸

C、非必需氨基酸

D、必需脂肪酸

答案：D

2、指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、改变

C、完善

D、提高

答案：A

3、动物油脂应（）保存。

A、常温

B、高温

C、冷冻

D、低温

答案：D

4、酱油的卫生问题主要是（）与生霉。

A、昆虫污染

B、化学性污染

C、工业“三废”污染

D、微生物污染

答案：D

5、中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、（）。

A、酸乳

B、奶片

C、乳粉

D、羊乳

答案：C

6、膳食中缺钙，可患（）

0

A、甲状腺肿大

B、佝偻病

C、鸡胸

D、妄想症

答案：B

7、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。

A、放在料盆中

B、放在水中

C、放在案板下

I）、放在案板上

答案：D

8、营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。

A、多种食物

B、多量蛋白质

C、多种矿物质

D、多种维生素

答案：A

9、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）

o

A、鸡蛋

B、灭鼠药

C、水果罐头

D、调味品

答案：B

10、过量食用动物脂肪会促进（）。

A、维生素的吸收

B、健康

C、动脉硬化

D、生长

答案：C

11、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性

食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、蛋类

B、肉类

C^禽类

D、水果、蔬菜

答案：D

12、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）

工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、卫生

B、食品

C、消毒

D、食品卫生

答案：D

13、保证加工制作的（）,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、质量尺度

C、用料标准尺度

D、一般尺度

答案：C

14、对角对称是将点心成品摆放成不同的（）等形状。

A、六边形或圆形

B、圆形或四边形

C、三角形或四边形

D、三角形或圆形

答案：C

15、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g∕Kg.

A、0.5

B、0.03

C、0.05

D、0.15

答案：B

16、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、食物中毒

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

17、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）o

A、增进食欲、促进肠胃蠕动

B、防治小儿不良性腹泻

C、增加有益菌群，抑制腐败菌

D、供给热能

答案：D

18、原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条

件。

A、等于

B、一样

C、不等于

D、无变化

答案：C

19、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千

焦，则其每日需糖（）克。

A、359-420

B、556-649

C、53-66

D、60-90

答案：A

20、以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。

A、损耗率法

B、成本率法

C、毛利率法

D、净料率法

答案：C

21、下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

22、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的

（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、维生素

B、矿物质