2022年重庆市面点师资格考试初级考试(含答案) .pdfVIP

2022年重庆市面点师资格考试初级考试(含

答案)

一、判断题(20题)

1.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

2.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

3.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

4.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

险区。

A.正确B.错误

5.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误

6.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

7.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

8.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

9.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

10.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

11.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

12.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

13.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

14.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响

成型工艺。

A.正确B.错误

15.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

16.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相

应地紧凑一点。

A.正确B.错误

17.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

18.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

19.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

20.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

22.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道

鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

23.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

24.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力

D.提高成品抗“老化”能力

25.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成

人体重

26.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

27.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成

本

28.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

29.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅

30.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率

高。

A.粒小B.粒均匀C.粒大D.糖量高

31.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长

B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D.高频电流、干燥环境、触电时间较长

32.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

33.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

34.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

35.炸酱面的酱要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

36.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

37.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

38.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食