2022年-2023年重庆市面点师职业资格初级考试试题试卷(包含答案).pdfVIP

2022年-2023年重庆市面点师职业资格初

级考试试题试卷(包含答案)

一、判断题(20题)

1.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

2.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

3.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

4.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

5.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相

应地紧凑一点。

A.正确B.错误

6.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

7.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

8.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

9.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

10.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

险区。

A.正确B.错误

11.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

12.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

13.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成

品的工艺方法。

A.正确B.错误

14.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

15.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥

通风的地方保存。

A.正确B.错误

16.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

17.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠

即可。

A.正确B.错误

18.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误

19.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

20.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

22.卷的要点是要()，而不实，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

23.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

24.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

25.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

26.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

27.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

28.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

29.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性

30.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

31.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

32.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

33.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成

本

34.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。

A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称

35.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

36.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养

价值，达到规定的质量要求。

A.氨基酸B.营养素C.矿物质D.维生素

37.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食

品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

38.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

39.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不