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广式腊味腊肠、腊肉
1范围
本文件规定了广式腊味腊肠和腊肉的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输与贮存、产品追溯的要求。
本文件适用于广式腊肠和腊肉的生产和经营。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB4806.1食品接触材料及制品通用安全要求
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定
GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定
GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定
GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定
GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定
GB5009.26食品安全国家标准食品中亚硝胺类化合物的测定
GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定
GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法（国家市场监督管理总局令第70号）
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1广式腊味制品
2
以鲜（冻）畜、禽、动物性水产品为主要原料，配以食盐、酱油、白砂糖、酒等辅料，经切碎
（或绞碎）或直接切割、腌制、晾晒或烘焙等工序制成非即食肉制品。
3.2广式腊肠
以鲜(冻)猪肉为主要原料，配以食盐、酱油、白砂糖、酒等其他辅料，经切碎(或绞碎)、搅拌、腌制、灌肠、烘干或晾晒等工艺加工而成的非即食肉制品。
3.3广式腊肉
以鲜(冻)猪肉为主要原料，配以食盐、酱油、白砂糖、酒等其他辅料，经腌制、烘干或晾晒等工艺加工而成的非即食肉制品。
4技术要求
4.1原料要求
应符合相应的食品标准和有关规定。
4.2感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求
产品
项目
色泽
气味
状态
广式腊肠
肥肉呈乳白色，瘦肉呈鲜红或枣红色，红白分明，有光泽。
咸、甜味适中，具有糖、酒与肉混合后的醇正腊香味，无酸败及其它异味
肠体干爽，呈完整圆柱形，表面有自然皱纹，切面组织紧
广式腊肉
肥肉呈浅金黄色，瘦肉枣红或褐红色，肥瘦层次分明，鲜明光润。
具产品本身固有的风味，腊香纯正、无酸败及其它异味
肉条均匀，肉身干爽、结实，肥瘦层次分明，紧贴完整
4.3理化指标
4.3.1广式腊肠理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标
3
项目
指标
特级
优级
普通级
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）
≤
0.5
水分/（g/100g）
≤
30.0
38.0
蛋白质/（g/100g）≥
22.0
18.0
14.0
脂肪/（g/100g）
≤
35.0
45.0
55.0
亚硝酸盐（以
亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）
≤
30
4.3.2广式腊肉理化指标应符合表3的规定。
表3理化指标
项目
指标
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）
≤
0.5
水分/（g/100g）
≤
25.0
亚硝酸盐（以
亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）
≤
30
4.4污染物限量
污染物限量应符合GB2762的规定。
4.5食品添加剂要求
食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。
4.6净含量要求
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5生产加工过程的卫生要求
4
生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。
6检验方法
6.1感官
取适量试样置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。
6.2过氧化值
按GB5009.227规定的方法测定。
6.3水分
按GB5009.3规定的方法测定。
6.4蛋白质
按GB5009.5规定的方法测定。
6.5脂肪
按GB5009.6规定的方法测定。
6.6铅
按GB5009.12规定的方
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