学校食堂卫生标准执行要点.docx

学校食堂卫生标准执行要点

学校食堂卫生标准执行要点

学校食堂卫生标准执行要点

一、食堂环境与设施卫生

（一）选址与布局

学校食堂的选址应远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等，以确保环境清洁。食堂内部布局应合理，功能区划分明确，包括食品加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、原料储存区、就餐区等，各区域之间应保持相对，避免交叉污染。例如，食品加工区应设置在远离就餐区的位置，防止烹饪过程中产生的油烟、热气等对就餐环境造成影响。

（二）建筑与装修材料

食堂的建筑结构应坚固耐用，易于清洁和维护。墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不易积垢、防水、防潮的材料，地面应使用防滑、易清洁的地砖或水磨石地面。装修材料应符合国家相关卫生标准，不得使用含有害物质的材料，如甲醛超标的板材等。例如，墙面可选用瓷砖进行装修，便于擦拭和消毒，地面的地砖应具有良好的防滑性能，以保障师生的行走安全。

（三）通风与采光

良好的通风和采光条件对于食堂卫生至关重要。食堂应配备足够的通风设备，如排风扇、抽油烟机等，确保空气流通，及时排出烹饪过程中产生的油烟、异味和水蒸气。同时，应合理设置窗户，保证充足的自然采光，减少细菌滋生。在就餐区，通风良好可使就餐环境更加舒适，避免因空气污浊影响师生食欲和健康。

（四）卫生设施配备

食堂应配备完善的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等。洗手池应设置在方便使用的位置，配备洗手液、干手纸等清洁用品，供食堂工作人员和就餐师生使用。消毒池应专门用于餐具、炊具等的消毒处理，确保消毒效果。垃圾桶应分类设置，分别收集生活垃圾、餐厨垃圾等，并及时清理，保持食堂环境整洁。

二、食品采购与储存卫生

（一）供应商选择

学校食堂应严格选择食品供应商，建立供应商资质审查制度。优先选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量稳定的供应商，并与其签订采购合同和食品安全责任书。对供应商的生产经营场所、产品质量检测报告、食品流通许可证等进行定期审查，确保所采购的食品原材料来源安全可靠。例如，在采购肉类产品时，应选择有正规屠宰资质、经过检验检疫合格的供应商，避免采购来源不明或病死畜禽肉。

（二）食品采购验收

采购的食品原材料应进行严格的验收。验收内容包括食品的外观、包装、标签标识、保质期、数量等。对肉类、禽类、蛋类、蔬菜、水果等各类食品原材料，应检查其新鲜度、色泽、气味、有无变质腐烂等情况。对于预包装食品，要查看包装是否完好无损，标签标识是否清晰、准确，内容包括食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家、地址、联系方式等。不符合要求的食品原材料应及时退回供应商。

（三）食品储存管理

食品储存应分类存放，遵循先进先出的原则。主食、副食、调味品、生鲜食品等应分别储存在不同的区域或库房内。库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、发霉、变质。粮食类食品应储存在离地面一定高度的货架上，避免直接接触地面；肉类、鱼类等生鲜食品应储存在低温冷藏设备中，确保食品中心温度符合储存要求。同时，要做好防虫、防鼠、防尘等措施，防止食品被污染。

（四）食品添加剂使用

学校食堂使用食品添加剂必须严格遵守国家相关规定。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂时，应严格按照规定的品种、范围、用量进行添加，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应记录在案，包括使用的品种、数量、使用时间、使用目的等，以备查验。

三、食品加工与制作卫生

（一）加工人员卫生要求

食品加工人员是保障食堂卫生的关键环节。加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事食品加工工作。加工人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前、处理食品原料后、便后等应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露。不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、吃东西等。

（二）食品加工过程卫生控制

食品加工过程应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。生食品原料和熟食品应分别在不同的加工区域进行处理，使用不同的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。加工食品时，应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，尤其是肉类、蛋类、禽类等易受污染的食品。加工后的食品应尽快食用，常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的食品应在低于10℃或高于60℃的条件下存放。

（三）餐具清洗消毒

餐具清洗消毒是预防食物中毒的重要措施。食堂应配备足够的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗应遵循一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序。先用刮具清除餐具表面的食物残渣，然后用洗涤剂清洗，再用清水冲洗干净，最后进行消毒处理。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保持干燥、清洁，防止二次污染。

（四）食品留样

学校食堂应对每餐供应的食品进行留样，以备查验。留样食品应按品种分