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锅包肉工艺与配方说明

锅包肉滚揉配方

序号

原料名称

比例

1

胸肉片（4～6g）

100

2

锅包肉腌料

5.00

3

复合磷酸盐

0.30

4

玉米淀粉

6.00

5

冰水

50.00

合计

161.30

2.2工艺参考：

序号

操作步骤

工艺参考要点

1

原料准备

使用去皮胸肉，先切成厚度在4～6mm薄片，再切成长3～4.5cm，宽2～3.5cm的片状，重量为4～7g/片

2

滚揉

1、将复合磷酸盐溶解在对应的冰水中，再加入腌料溶解，最后加入淀粉，保证滚揉液溶解完全；

2、先将切好的肉片放入滚揉机中，再加入配好的滚揉液，真空度-0.03Mpa

（真空度不要太高，免得肉碎了），5转/分，滚揉15分钟-停20分钟-滚揉15分钟

3

腌制

将滚揉好的肉排在腌制库中腌制12～24小时

4

拌浆

1、预上粉：先在滚揉后的肉中加入滚揉后重量中6～8%的锅包肉预上粉混合均匀；

2、拌浆：浆液比例：锅包肉预上粉：冰水=1.2：1，加入滚揉后肉重25%～30%混合均匀

5

裹粉

1、使用锅包肉预上粉作为裹粉，

2、裹粉初次掺一定比例的水，使裹粉有一定湿度，使用滚筒裹粉机进行裹粉；

6

油炸

油温180±5℃,时间30±3秒，保证油面完全将产品浸没

7

速冻

将油炸后产品放入速冻机，至产品中心温度-18℃以下

8

包冰

产品出速冻机后立即过包冰机

9

装袋

按照订单的要求进行包装