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面筋制品加工技术与应用考核试卷

考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只

有一项是符合题目要求的）

1.面筋的主要成分是以下哪一种？（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.水分

2.下列哪种方法不是制作面筋的常用方法？（）

A.水洗法

B.搅拌法

C.发酵法

D.烫面法

3.面筋制品的主要品种不包括以下哪一种？（）

A.面筋串

B.面筋球

C.面筋皮

D.馒头

4.下列哪种原料不适合作为面筋制品的配料？（）

A.鸡蛋

B.面粉

C.酵母

D.食盐

5.在制作面筋制品时，以下哪个步骤是必须的？（）

A.沸水烫面

B.高温烘焙

C.油炸

D.蒸煮

6.下列哪个因素会影响面筋制品的弹性？（）

A.温度

B.湿度

C.面粉品种

D.以上都对

7.面筋制品的保存温度应为多少度以下？（）

A.0℃

B.5℃

C.10℃

D.15℃

8.以下哪种添加剂对面筋制品的口感有改善作用？（）

A.碱性物质

B.酸性物质

C.糖

D.食盐

9.面筋制品在油炸过程中，以下哪个现象是正常的？（）

A.表面出现裂纹

B.颜色变浅

C.油脂分离

D.以上都对

10.下列哪种设备不适用于面筋制品加工？（）

A.搅拌机

B.切片机

C.烤箱

D.蒸锅

11.面筋制品加工过程中，如何判断面团已经揉到位？（）

A.面团表面光滑

B.面团不易断裂

C.面团有弹性

D.以上都对

12.下列哪种因素不会影响面筋制品的质量？（）

A.面粉的质量

B.水质

C.加工设备

D.季节

13.面筋制品在包装过程中，以下哪个环节是必须的？（）

A.真空包装

B.防潮处理

C.防菌处理

D.以上都对

14.以下哪个原因可能导致面筋制品出现苦味？（）

A.面粉发霉

B.酵母使用不当

C.油炸温度过高

D.以上都对

15.下列哪种方法不适合清洗面筋加工设备？（）

A.用水清洗

B.用清洁剂清洗

C.用酒精擦拭

D.用汽油擦拭

16.面筋制品加工车间的温度应控制在多少度以下？（）

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

17.下列哪种方式可以提高面筋制品的保质期？（）

A.低温保存

B.高温保存

C.湿度适中

D.避光保存

18.面筋制品加工过程中，以下哪个环节需要注意卫生？（）

A.原料采购

B.面团揉制

C.成品包装

D.以上都对

19.下列哪种面筋制品适合作为火锅食材？（）

A.面筋球

B.面筋皮

C.面筋串

D.以上都对

20.面筋制品在运输过程中，以下哪个措施是正确的？（）

A.防潮

B.防压

C.防菌

D.以上都对

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少

有一项是符合题目要求的）

1.面筋制品加工过程中，哪些因素会影响面筋的质量？（）

A.面粉的质量

B.水的温度

C.揉面的时间

D.加工环境的温度

2.以下哪些是面筋制品的常见种类？（）

A.炸面筋

B.烤面筋

C.凉拌面筋

D.粉丝

3.在面筋制品加工中，哪些添加剂可以提高产品的口感和保质期？（）

A.食盐

B.酵母

C.碱性物质

D.防腐剂

4.面筋制品在储存时，以下哪些措施是正确的？（）

A.保持干燥

B.避免高温

C.防止挤压

D.定期检查

5.以下哪些设备在面筋制品加工中常用？（）

A.搅拌机

B.切片机

C.烤箱

D.冷藏柜

6.面筋制品加工车间的卫生管理包括以下哪些方面？（）

A.定期清洁设备

B.工作人员穿戴整洁

C.原料储存卫生

D.定期消毒

7.以下哪些做法可以防止面筋制品在油炸过程中出现安全问题？（）

A.控制油温

B.定期更换食用油

C.避免油炸时间过长

D.以上都对

8.以下哪些因素会影响面筋制品的储存期限？（）

A.包装方式

B.储存环境

C.成品的水分含量

D.以上都对

9.面筋制品的包装材料应具备以下哪些特点？（