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饮食业基础知识考核试题
一、选择题
1.下列不属于中国四大菜系的是()。[单选题]*
鲁菜
粤菜
川菜
浙菜√
2.下列不属于现代饮食业需求发展趋势的是()[单选题]*
饮食消费大众化
菜品菜系潮流化
餐饮口味多样化
经营连锁化√
3.下列几个种类中,()不属于餐饮业。[单选题]*
餐馆
酒吧
流动饮食摊
食品店√
4.大部分的西餐厅都供应套餐,其顺序大致是()[单选题]*
汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料√
饮料、沙拉、主菜、甜点及最后的汤
汤、主菜、甜点、沙拉及最后的饮料
沙拉、主菜、甜点、汤及最后的饮料
5.大中型餐饮企业普遍采用()[单选题]*
二级管理
三级或四级管理√
五级管理
顶级管理
6.下列()一般适用于大、中型餐饮企业。[单选题]*
直线职能制√
直线制
职能制
全方位制
7.()是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。[单选题]*
管理层次
管理幅度√
管理组织
管理能力
8.()是企业组织机构的主体。[单选题]*
管理职能机构
行政事务机构
业务经营机构√
企业经理
9.下列()属于业务经营机构。[单选题]*
厨房√
财务部
人事部
经理办公室
10.经理—厨师长—主管—职工,这是一种()管理。[单选题]*
二级
三级
四级√
五级
11.确定厨房人员数量,较多采用的是按比例确定的方法,档次较高的饭店一般()个餐位配1名烹
饪生产人员。[单选题]*
10~13
13~15√
15~20
20~25
12.餐厅服务人员与厨房人员的比例一般是(),其人员配备也可根据餐厅具体营业情况再做相应调整。
[单选题]*
1∶1
2∶1√
3∶1
1∶2
13.()是餐厅的主要广告宣传品。[单选题]*
菜单√
招牌
电视
报纸
14.()在餐厅是最常见、使用最为广泛的一种菜单形式。[单选题]*
套菜菜单
点菜菜单√
团体包餐菜单
特殊菜单
15.宴席菜点分量要够,总的应以每人平均吃到()左右净料为宜。[单选题]*
250克
350克
500克√
750克
16.春节团圆家庭菜单是属于()[单选题]*
套菜菜单
点菜菜单
团体包餐菜单
特殊菜单√
17.()常用于宾客流动性较大的宾馆、旅游饭店以及各类社会饮食。[单选题]*
固定菜单√
循环菜单
综合菜单形式
套菜菜单
18.()适合于饭店、宾馆为旅游团队、会议包餐以及长住型客人使用。[单选题]*
固定菜单
循环菜单√
综合菜单形式
套菜菜单
19.菜品的策划与设计一般由()担任。[单选题]*
总经理
饮食部门经理和厨师长√
餐厅经理
厨师
20.()类菜点往往起到吸引顾客的作用,从而带动其他菜品的销售,被称为需求的发动机。[单选题]
*
畅销但低利润√
畅销且利润高
不畅销但利润高
不畅销又利润低
21.()类菜点一般不列入菜单[单选题]*
畅销但低利润
畅销且利润高
不畅销但利润高
不畅销又利润低√
22.()方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进行定价。[单选题]*
“随行就市”法
毛利率法
主要成本率法
声望定价法√
23.经大量的调查研究表明,单
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