禽蛋制品与加工期末试卷及答案 .pdfVIP

一、1.所有霉菌孢子不能透过蛋壳膜进入蛋内，蛋菌丝可以（√）

2.一年四季中冬天禽类产的蛋最耐贮藏（√）

3.小母鸡下的蛋比老母鸡下的单更耐贮藏（×）

4．鲜蛋贮藏过程中应该大头朝下（√）

5.蛋内脂肪含量与蛋重成正比例关系（×）

6.以碳酸钙为主要成分的方解石硬度小于以碳酸钙镁为主要成分的白云石，因而

可通过饲喂粗盐提高禽蛋的硬度（√）

7.加工皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、茶叶等（√）

8.蛋白的加热凝固点为62-64℃，蛋黄为68-71.5℃，全蛋为72-77℃（×）

9.糟蛋的加工原理是禽蛋蛋白在酸的作用下发生变性（×）

10.松花蛋的“松花”成分是氢氧化钠（√）

二1.蛋制品的分类有冰蛋、干蛋、湿蛋。

2.鲜蛋的贮藏方法有水玻璃、石灰、CO、冷藏、涂膜五种。

2

3.鲜蛋水玻璃贮藏法中水玻璃是二氧化硅和碱金属氧化物的混合物。

4.皮蛋分为溏心皮蛋（俗称京产蛋）和硬心皮蛋（俗称湖产蛋）。

5.蛋的一般指标包括蛋形指数、蛋重、蛋的比重和蛋壳厚度等。

6.皮蛋壳不易剥离是碱浓度过（高或低）低造成的。

7.同等浓度的精盐和粗盐腌制鲜蛋，精盐腌制鲜蛋成熟更快。

8.咸蛋加工方法有包泥法、浸泡法等。

9.糟蛋在每年的三或四月进行加工。

10.皮蛋加工周期大约为60天，糟蛋加工周期为半年。

三、1.蛋形指数

蛋的横径与纵径的比值，蛋形指数越大越易碎，鹅蛋＞鸭蛋鸡蛋

2蛋白指数

浓厚蛋白与稀薄蛋白的比值，冬天：6:4，夏天：5:5。蛋白指数反映新鲜程

度，浓厚蛋白稀薄化是禽蛋变质的主要表现之一。

3.蛋黄指数

蛋黄的高度与直径的比值，

四、1.不新鲜蛋的蛋黄为什么会贴在蛋壳壁上？

答：由于放置时间越长，细菌进入但内部的数目不断增多，导致蛋内的溶菌酶分

解，浓厚蛋白的浓度减小，蛋黄所受浮力减小。蛋黄系带对蛋黄的拉力减小，最

终使蛋黄贴在蛋壳壁上。

2.陈蛋和鲜蛋哪个更容易煮熟，为什么？

答：陈鸡蛋更容易煮熟的，陈鸡蛋因为与空气接触时间比较长，鸡蛋的底端的气

室要比鲜鸡蛋大一些，对于空气的交换较快，热量容易进入。

3.白色蛋黄和黄色蛋黄相比，哪个营养成分高？

黄色蛋黄更高，白色含水量是黄色的10倍，脂肪是黄的1/5，蛋白是黄的1/3。

4.不同禽蛋煎炸过程中颜色最深的是哪一个，为什么？

答：鸭蛋鸡蛋鹅蛋,因为在煎炸过程中产生美拉德反应，而鸭蛋的糖浓度高于

鸡蛋，鹅蛋的糖浓度最低。

5.溏心蛋黄形成原因是什么？

答：正常蛋的蛋白和脂肪均匀分布，当蛋白遇碱液会发生变性凝固，脂肪被挤出

并向中心移动，同时脂溶色素也向中心浓缩形成溏心。

6.鲜蛋贮藏过程中蛋白ＰＨ值为什么会升高？

答：因为蛋在贮藏过程中释放出二氧化碳，使酸性降低，PH升高。一般情况下

新鲜蛋蛋清的PH7,淡黄的的PH为6.0-6.2。

7.皮蛋加工过程料液温度为什么会维持在２０－２２℃？

料液温度过低，室温也低时，则部分蛋清发黄，有的部分发硬，蛋黄不呈溏心，

并带有苦涩味，反之料液温度过高，蛋清发软、黏壳，剥壳后蛋白不完整，甚至

蛋黄发臭，使缸内大部分蛋的质量发生变化。

五、详答题（30分）

1.通过查阅资料综述我国松花蛋加工业的发展现状和发展趋势。

A、我国目前主要以咸蛋、松花蛋为主，现代蛋品生产量不及蛋类加工总量的20％，现代

蛋制品亟待发展。松花蛋等再制蛋品是我国人民经过长期生产实践形成的独具特色的蛋类制

品，其生产与消费均有广泛的群众基础，是我国蛋类产品中出口具有优势的产品。经过工艺

创新与改造，我国松花蛋生产实现了“两无一小”(无铅、无泥、小包装)，产品形态已发生

了很大变化，但是以整体形态呈现在消费者面前的松花蛋，既不符合现代人对蛋白、蛋黄营

养的差异需求．也不符合大多数消费