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发酵型枸杞果酒加工技术规范

1范围

本标准规定了发酵型枸杞果酒的术语和定义、基本要求、工艺流程、质量管理、标志、

标签、包装、运输和贮存。

本标准适用于发酵型枸杞果酒的生产加工和质量管理。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的应用文件，仅注日期的版本适

用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191

GB2758

GB2760

GB2762

GB2763

GB10344

GB16740

GB5009.12

GB5009.11

GB5009.266

GB5009.225

GB4789.1

GB4789.2

GB4789.3

GB4789.15

GB4789.4

GB4789.10

GB14881

GB317

GB/T15037

GB/T15038

包装储运图示标志食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准

食品安全国家标准

发酵酒及其配制酒

食品添加剂使用标准

食品中污染物限量

食品中农药最大残留限量

预包装饮料酒标签通则

保健食品食品中铅的测定食品中总砷及无机砷的测定食品中甲醇的测定

保健食品

食品中铅的测定

食品中总砷及无机砷的测定

食品中甲醇的测定

酒中乙醇浓度的测定

食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验

食品微生物学检验

总则

菌落总数测定

大肠菌群计数

霉菌和酵母计数

沙门氏菌检验

金黄色葡萄球菌检验

食品生产通用卫生规范

食品安全国家标准

食品安全国家标准

食品安全国家标准

食品安全国家标准

食品安全国家标准

食品安全国家标准

食品安全国家标准

食品安全国家标准

食品安全国家标准

食品安全国家标准

食品安全国家标准

白砂糖

葡萄酒

葡萄酒、果酒通用分析方法

GB5749

NY/T1051

JJF1070

生活饮用水卫生标准

绿色食品枸杞及枸杞制品

定量包装商品净含量计量检验规则

中华人民共和国卫生部卫监发第38号《保健食品标识规定》

国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

发酵型枸杞果酒：以鲜枸杞或枸杞干果为原料，可加入糖或富含糖分的水果，经酒精发

酵酿制而成的发酵酒。

4基本要求

4.1原料

4.1.1枸杞鲜果:应符合NY/T1051的要求。

4.1.2生产用水:应符合GB5749的要求并经净化处理。

4.1.3白砂糖:应符合GB317的要求。

4.1.4其它富含糖分的发酵原料，均应符合相应的国家或行业标准要求。

4.2辅料

禁止使用任何色素、香精、增稠剂以及任何非法律允许之添加物。

4.3加工场地

果酒加工场地、厂区布局和灌装车间等均应符合GB14881的规定。

4.4加工条件

加工过程中用的设备、用具和人员，均应符合GB14881的规定。

5工艺流程

5.1加工工艺

加入果胶酶、二氧化硫添加白砂糖、柠檬酸添加活化后的酵母

鲜枸杞→分选→破碎→去梗→榨汁→静置→过滤→调成分→均质→杀菌→发酵→陈酿→下

胶澄清→过滤→灭菌→灌装→包装。

5.2操作要点

（1）枸杞原料的选择和处理：选择优质枸杞，清洗干净后用温水浸泡2h，破碎后分离得果汁。在果汁中添加质量浓度30～80mg/L的SO2，然后加入质量浓度80mg/L的果胶酶，

充分混合放置16h。

（2）过滤：采用过滤机对静置的上清液进行过滤，去除杂质。

（3）调整成分：为保证发酵后的成品具备一定的糖度和酒精度，发酵前，需对枸杞汁的成分进行调配，即按生产要求添加一定的蔗糖或富含糖分的水果。一般情况下，含糖17g/L果汁可以产生体积分数1%酒精，依照此标准补足不足糖分。用柠檬酸调整发酵液的pH值

为4.0～5.0。

补充糖量公式为:X=V(1.7A-B)/100

式中：X—补充糖量，kg；

V—发酵液体积，L；

A—发酵后酒精体积分数，%；

B—加糖前糖的质量分数，%；

1.7—糖转化为酒精的换算系数。

（4）制酒干酵母活化：称取适量的干酵母加入少量纯净水溶解，在35℃下活化30min，

加到发酵罐中进行发酵。

（5）酒精发酵：控制温度为28℃左右，每天测定糖量和酒精体积分数，发酵结束后得

到枸杞原酒液。

（6）陈酿：枸杞酒装在玻璃瓶发酵罐中，在室温条件下贮存1个月，酒体澄清、透亮，

醇厚绵柔，酒香与枸杞香相融。陈酿期不宜过长，否则会影响枸杞酒的果香和酒香。

（7）澄清：在酒中加入质量浓度80mg/L的明胶使酒澄清。

（8）过滤：采用板框