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鲜切蔬菜质量控制技术规范

1范围

本标准规定了鲜切蔬菜生产中的原料处置、加工过程、包装、贮藏、冷链物流、档案管理等方面的

质量控制技术要求。

本标准适用于XX省鲜切蔬菜生产过程的质量控制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.31食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的

肠杆菌科噬菌体诊断检验

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB/T21070仓储从业人员职业资质

GB/T23470（所有部分）感官分析感官分析实验室人员一般导则

GB/T23509食品包装容器及材料分类

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

JB/T13265鲜切蔬菜加工机械技术规范

NY/T1529鲜切蔬菜加工技术规范

SB/T10029新鲜蔬菜分类与代码

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

鲜切蔬菜fresh-cutvegetable

以新鲜蔬菜为原料，在清洁环境经预处理、清洗、切分、修整，去除表面水、杀菌、包装等处理，

可以改变其形状但仍能够保持新鲜状态，经冷链贮运、销售的蔬菜产品。

4原料质量控制

1

4.1适期采收

应在新鲜蔬菜适宜的产品成熟度进行采收。选择科学的采收方法，在气温较低时采收，避免雨水和

露水。采收时应轻拿轻放，防止机械损伤。

4.2采后预处理

采收后应去掉泥沙、杂草、不可食用的根叶等，对原料进行感官指标分析，用肉眼观察原料的特征

如色泽、腐烂、虫害、病害、泥土、杂物等，用手触摸原料的质地，口鼻感官其风味。要求达到成熟度

适中，新鲜脆嫩、色泽良好，形态正常，个体均匀，外观清洁，无腐烂、无霉变、无异味、无影响食用

的病虫害状及机械损伤。感官分析实验室人员的选用应符合GB/T23470（所有部分）。

采收后应立刻进行预冷。

4.3分级分类

4.3.1分级

可根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度，以及病虫感染和机械伤等分级，一般

分为3个等级，即特级、1级和2级：

——特级。具有本品种的典型形状和色泽，不存在影响组织和风味的内部缺点，大小一致，产品在

包装内排列整齐，在数量或重量上允许有5%的误差；

——1级。与特级产品有同样的品质，允许在色泽，外表稍有斑点，但不影响外观和品质，产品不

需要整齐的排列在包装箱内，可允许10%的误差；

——2级。可以呈现某些内部和外部缺点，价格低廉，采后适合于就地销售或短距离运输。

4.3.2分类

根据SB/T10029，蔬菜可分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、

水生蔬菜类、多年生蔬菜类、芽菜类、野生蔬菜和食用菌类蔬菜。

4.4原料信息入档

应包括原料名称、产地、收获时间和批次、负责人、、检测结果等信息应进行录入。

5加工过程质量控制

5.1厂址选择

应选择临近蔬菜种植基地，交通便利、地质条件可靠，水质好，周围环境条件良好，没有废气废水

等污染源的地方建设加工厂。

5.2车间环境

5.2.1应满足生产工艺的要求。

5.2.2供水设施、排水设施、清洁消毒设施、废弃物存放设施、通风设施、照明设施、仓储设施、温

控设施等应符合GB14881、NY/T1529的规定。

5.2.3生产车间各工序流程应科学合理，保证各物料运输通畅，避免重复往返、交叉污染。

5.2.4应考虑生产卫生和劳动保护，如卫生消毒、防蝇防虫、车