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中式烹调师（初级）考试题及答案
单选题
1.组成蛋白质的主要化学元素是（）。
A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢
参考答案：D
2.注册建筑师等注册执业人员应当对其（）负责。
A、勘察
B、施工
C、设计
D、监理
参考答案：C
3.主辅料的比例一般为（）7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。
A、9:1、8:2
B、9:7、8:7
C、9:9、2:2
D、9:1、8:8
参考答案：A
4.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。
A、母猪肉
B、公猪肉
C、阉猪肉
D、老母猪肉
参考答案：C
5.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。
A、制馅、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制馅、制茸
参考答案：D
6.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→（）→冷水冲洗。
A、破膜清洗
B、摘除脂肪
C、直接熟处理
D、初步熟处理
参考答案：D
7.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
参考答案：D
8.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。
A、01:02.
B、01:03.
C、01:06.
D、01:06.
参考答案：B
9.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
A、滚沸
B、滚沸或大热
C、大热或温热
D、温热
参考答案：D
10.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
参考答案：B
11.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。
A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象
D、个人形象
参考答案：C
12.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1
参考答案：D
13.炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温
参考答案：D
14.铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。
A、滑嫩
B、脆性
C、带薄壳
D、丝状
参考答案：C
15.藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。
A、藻类植物的茎
B、藻类植物的叶
C、藻类植物的根
D、藻类植物根茎
参考答案：B
16.糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
参考答案：B
17.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（）的香辣味。
A、花椒面
B、胡椒面
C、咖喱
D、辣椒
参考答案：C
18.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
参考答案：A
19.在烹调时，加入较重的（），使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。
A、香辣调料
B、葱姜蒜
C、料酒和醋
D、适量的糖
参考答案：A
20.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。
A、混合均匀
B、用鸡汤调开
C、在水中烧沸
D、过滤
参考答案：B
21.在刀法中，拉切的应用范围是（）。
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
参考答案：A
22.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓
参考答案：D
23.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛利
D、成本系数
参考答案：D
24.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。
A、原料的特点和色泽
B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的属性和规格
参考答案：C
25.粤菜的刀法分为（）。
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
参考答案：A
26.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。
A、形成期
B、成长期
C、兴旺期
D、繁荣期
参考答案：C
27.原料调配不包括的内容是（）。
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用
参考答案：D
28.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方
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