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食堂食材配送采购标准方案

一、肉类

（一）猪肉

1.良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65至90公斤。

2.白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。

3.猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。

4.如在收验货后发现猪边表皮内部存在断骨、淤血、脓

胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。

5.要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳，纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。

（二）鲜牛、羊肉

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风千膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

（三）鲜鸡肉

眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄色或灰白色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不沾手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，有正常气味，无长毛及毛，毛根，口腔及宰杀刀口，无血污，无杂质，无紫斑，淤血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐，重量在0.85KG左右，鲜鸡最好当天杀，当天送。

（四