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1.菜点源流
用传统祭祀后的刀头肉制作而成，全国各地皆有制作。多制作成蒜泥白肉和回锅肉。贵州以豆豉回锅肉、糟辣家常回锅肉为多，前者干香微辣软，酱香豉味
浓；后者糟香辣味浓。
2.菜点典型形态示例
图A豆豉回锅肉
传统黔菜
豆豉回锅肉烹饪技术规范
1范围
本标准规定了传统黔菜豆豉回锅肉技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作
工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于传统黔菜豆豉回锅肉。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的
修改单）适用于本文件。
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB/T317白砂糖
GB/T8967谷氨酸钠（味精）
GB/T18186酿造酱油
GB5749生活饮用水卫生标准
GB2707食品安全国家标准
鲜（冻）畜、禽产品
GB2762食品安全国家标准
食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准
食品中农药最大残留限量
NY/T1193姜
T/QLX001黔菜标准体系
3术语和定义
T/QLX002界定的术语的定义适用于本标准。
4原料及要求
4.1主配料
4.1.1猪带皮坐臀肉200g。
4.1.2干豆豉15g。
4.2调味料
4.2.1熟糍粑辣椒40g。
4.2.2豆瓣酱20g。
4.2.3味精3g，应符合GB/T8967的规定。
4.2.4白糖20g，应符合GB/T317的规定。
4.2.5酱油15ml，应符合GB/T18186的规定。
4.2.6鲜汤30ml。
4.3料头
4.3.1姜片10g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.3.2蒜片10g。
4.3.3蒜苗20g。
4.4加工用水
应符合GB5749的规定。
4.4.1肉皮烧尽茸毛、焦黑部分，刮洗干净。
5烹饪器具
5.1炊具
炒锅及配套工具。
5.2器具
砧板、刀具等。
6制作工艺
6.1主配料初步加工、刀工加工
6.1.1坐臀肉放入清水锅中煮至断生，捞出控水，切成长5cm、宽4cm、厚0.15cm的薄片。
6.1.2蒜苗洗净，切成马耳朵形的段；豆瓣酱剁细。
6.1.3取一个盛器，分别放入白糖、酱油、味精、鲜汤兑成汁。
6.2烹调
6.2.1炒锅置旺火上，放入油30ml烧热；下入肉片炒至肉呈灯盏窝形、吐油时，倒出多余的油。下入姜片、蒜片、豆瓣酱煵炒至香，加熟糍粑辣椒、干豆豉炒出
香味并油红，投入煸炒好的肉片，淋入调味汁，撒入蒜苗段翻炒均匀，亮油。
7盛装
7.1盛装器皿
圆形浅窝盘或平盘。
7.2盛装方法
亮油起锅装入盘内。
8质量要求
8.1色泽
油汁红亮，增进食欲。
8.2香味
干香滋润，香味浓郁。
8.3口味
咸鲜香辣，家常味浓。
8.4质感
质地糯软，佐饭佳肴。
9最佳食用时间
自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过8min为宜，食用温度以60℃为宜。
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