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洞庭（山）碧螺春茶制作技艺传承指南

1范围

本文件规定了洞庭（山）碧螺春茶制作技艺传承的术语和定义、基本要求、传统制茶技艺、传承人培养、文化弘扬和保障措施。

本文件适用于洞庭（山）碧螺春茶生产经营单位、行业部门、职业院校、职业技能培训机构以及行业团体开展制茶技艺传承工作时使用。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件，不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T18957-2008地理标志产品洞庭（山）碧螺春茶

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

洞庭（山）碧螺春茶dongting（mountain）biluochuntea

在洞庭（山）碧螺春茶地理标志产品保护范围内，采自传统茶树品种或选用适宜的良种进行繁育、栽培的茶树的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有“纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜”为主要品质特征的绿茶。

[来源：GB/T18957-2008,3.1]

4基本要求

做好洞庭（山）碧螺春茶制作技艺传承工作，应至少满足以下要求：

a）制定完整的技艺传承规划，建立科学的工作机制和管理制度；

b）实施茶文化记录工程，完整记录传统制茶技艺，保存传统设施设备；

c）建立健全传承人保护和管理制度，努力发掘、培养和扶持技艺传承人；

d）开展茶文化的整理和研究，充分挖掘文化价值；

e）加大传统制茶技艺保护和传承重要性的宣传。

5传统制茶技艺

5.1鲜叶采摘

5.1.1采摘时间为春分前后至谷雨。

5.1.2采摘的鲜叶应一芽一叶初展，一芽一叶，一芽二叶初展，一芽二叶。每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。

5.1.3采下的鲜叶应盛放在清洁竹篮、竹篓中。不紧压，不用布袋和塑料袋。

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5.2鲜叶摊放

采摘及拣剔后的鲜叶应薄堆（＜2.5cm）在洁净无异味的竹匾或木板上，其间翻动1次～2次，使鲜叶散发青气和水分。摊放时间一般为5h～6h，生产单位可根据实际情况适当调整。摊放场所应清洁卫生、阴凉通风。

注：鲜叶应及时精心拣剔，剔去鱼叶、老叶及其他杂物，芽叶应长短整齐，均匀一致。

5.3高温杀青

杀青时，锅温300℃左右投叶，投叶量控制在400g～600g，用双手翻抖4min～5min，先抛后闷，做到捞净、杀透、杀匀，重复多次，直至茶叶手感柔软、略失光泽、稍有粘性、始发清香。

注：测温点为距离锅底正中心上方40cm。

5.4热揉成形

揉捻时，调节锅温至120℃左右，用手将杀青后的茶叶沿锅壁顺时针揉转，先轻后重，抖炒交错，揉捻结合，持续10min～12min，直至揉叶成条，不沾手，叶质尚软，条索逐渐形成。

5.5搓团显毫

搓团时，调节锅温至80℃左右，将茶叶置于两手掌中反复揉搓，持续8min～10min，直至茸毫显露，条索紧细卷曲。

5.6文火干燥

干燥时，调节锅温至60℃左右，将搓团后的茶叶轻轻翻动，用文火烘焙，持续6min～8min，直至茶叶有触手感。干燥完成后，应使茶叶含水量≤7.5%。

5.7成品摊凉

将干燥后的茶叶摊凉至室温，密封包装冷藏。

6传承人培养

6.1培养总则

传承人的培养，首选懂茶叶、爱茶乡、爱茶农的从业人员，传授洞庭（山）碧螺春茶制作核心技艺和相关知识，培养具有社会主义核心价值观的高素养技术技能型人才。

6.2培养方式

6.2.1传统学徒制

通过师傅的传帮带，使学徒掌握洞庭（山）碧螺春茶的制作技艺、文化和相关知识，培养高素养技术技能型人才。

6.2.2新型学徒制

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职业院校和生产单位深度合作，设置符合职业标准的专业课程，对接教学过程与生产过程，向生产单位输送优秀毕业生，进一步培养制茶技艺。

6.2.3社会培训制

通过职业技能培训机构，了解茶叶文化、学习制茶技艺、锻炼品茶能力。

6.3传承人选

挑选制茶技艺学艺者时，考虑以下资质：

a）色觉、嗅觉、味觉等感官灵敏度；

b）手臂、手指动作协调、灵活性；

c）对重复、枯燥工作的忍耐能力；

d）新知识的领悟能力以及探究学习能力。

6.4传授内容

6.4.1理论知识

包括：

a）茶叶文化和发展历史；

b）制茶设备、工具、场地方面的知识；

c）传统制茶步骤、方法和细节要求；

d）传统制茶技艺的保护和传承意识。

6.4.2实践能力

包括：

a）传统制茶技术实操能力；

b）制茶技艺的优化和改良能力；

c）茶叶品鉴能力。

6.5传承人认定

传承人的认定应按照文化广