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冻干浆果生产技术规程

1范围

本文件规定了冻干浆果的要求、试验方法、卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期、运输、生产记录。

本文件适用于新鲜浆果（蓝莓、桑葚、草莓、黑莓、树莓、曼越橘、葡萄、无花果、猕猴桃等）为原料，经清洗、预冻、装盘、速冻、冷冻干燥、挑选、金检、包装、贮藏等主要工艺制成的冻干浆果系列（以下简称产品）。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GGB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定

GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.34食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定

GB/T5009.19食品中有机氯农药多组分残留量的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB/T191包装储运图示标志

GB/T27658蓝莓

NY/T960脱水蔬菜叶菜类

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

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国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

根据浆果品种不同分类命名。示例：以蓝莓为原料，加工而成产品命名为冻干蓝莓。

4生产流程及要求

4.1生产工艺

原料一清洗一装盘一预冻一冷冻干燥一挑选一金检一包装一检验一成品一贮藏

4.2环节要求

4.2.1原辅料要求

4.2.1.1浆果

蓝莓、桑葚、草莓、黑莓、树莓、曼越橘、葡萄、无花果、猕猴桃等应新鲜，大小基本均匀，色泽正常，无病虫害，无腐烂、霉变，并符合GB2762及GB2763的规定。

4.2.1.2生产用水

应符合GB5749的规定。

4.2.2清洗

将蓝莓、桑葚、草莓等浆果原料采用先经过流动的盐水喷淋清洗后，再采用清水冲洗，所用盐水的质量百分浓度为0.5~0.7%，去除表面的农药及重金属离子，提高后续工艺中浆果的冻干加工速度。

4.2.3预冻

将清洗后的蓝莓、桑葚、草莓等浆果置于-30℃~-40℃的的超低温冷库中速冻5~10h。在3小时内通过最大冰晶生成带，使浆果中心温度从-25℃降至-30℃,速冻后的食品中心温度达到-25℃。

4.2.4冷冻干燥

将预冻的蓝莓、桑葚、草莓等浆果放入冻干仓，进仓抽真空，使压力小于100Pa，仓内温小于30℃,同时开启制冷，温度低于-30℃后开启加热系统，将搁板加热直至制品温度与搁板温度重合达到干燥为止。

4.2.5金检

采用X光机CCP2检测产品中金属，不得有Fe∮≤1.0mm、Sus∮≤1.2mm、非Fe∮≤1.2mm、GlassΦ≤2.0mm；CeramicΦ≤3.0mm的金属物质存在。

4.2.6包装

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产品内包装材料用复合食品包装袋，应符合GB9683、GB4806.7的规定。包装要牢固、防潮、整洁、美观、便于装卸、仓储和运输。

4.2.7贮藏

产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥

发、易腐蚀的物品混储。

4.3感官指标

应符合表1的规定。

表1感官指标

项目

指标

色泽

与原料浆果的色泽相近或一致

组织状态

形态一致，无结块，无霉变

滋味和气味

具有原浆果品种特有的滋味和气味，无异味

复水性

常温水（25℃)复水30min，基本恢复到脱水前状态

杂质

无正常视力可见的杂质

4.4理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指