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冻干芒果片加工技术规程

1范围

本标准规定了冻干芒果片加工技术的生产加工过程要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺。本标准适用于冻干芒果片的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

NY/T492芒果

3生产加工过程卫生要求

应符合GB14881及相关规定。

4设备要求

包括但不限于冻干机。

5原辅料要求

5.1芒果

应符合NY/T492的规定。

5.2加工用水

应符合GB5749的规定。

6加工要求

6.1工艺流程

见图1。

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清洗选果烫漂去皮、切分干燥冷冻包装

清洗

选果

烫漂

去皮、切分

干燥

冷冻

包装

冷却

装盘

图1工艺流程图

6.2工艺要求

6.2.1选果

选择无变质、无霉变，成熟度在80％～90％的象牙、大台农、金煌等适宜加工冻干芒果片的新鲜芒果，剔除虫害、腐烂、机械伤、畸形果。

6.2.2清洗

将芒果采用人工或机械冲洗，除去果皮表面沾染的尘土、泥沙等杂质，去除头部及尾部。

6.2.3去皮、切分

清洗好的芒果果实进行去皮，再将芒果进行切成为0.4cm～0.8cm厚的芒果片，并放入不锈钢容器中备用。

6.2.4烫漂

将切片后的芒果置于90℃~100℃的水中浸烫1min～2min。

6.2.5冷却

热烫后的芒果先经常温水冷却至室温，再经过0℃~5℃水冷却至中心温度10℃以下。剔除破损及不合格的芒果片、沥干，及时进入下段工序。

6.2.6装盘

将冷却后的芒果片放入料盘，装盘量为10kg/m～12kg/m，装料厚度为2.5cm～3cm。

6.2.7冷冻

将装盘后的芒果片置于≤-25℃的冷库中，冷冻至中心温度-18℃以下。

6.2.8干燥

分为升华干燥和解析干燥两个阶段，具体操作如下：

a)升华干燥阶段：升温速率控制在0.1℃/min～0.2℃/min，真空度在80Pa～100Pa，保持芒果片干燥8h～10h，当干燥箱内真空度与凝结器内真空度恢复空载指标时结束；

b)解析干燥阶段：采用板式加热，温度为50℃~55℃,控制干燥腔体80Pa以下真空度，干燥至含水率＜5％。

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6.2.9包装

干燥结束后，立即进行充氮或真空称量包装，包装应符合国家规定。

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