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冻干刺参加工技术规范

1范围

本标准规定了冻干刺参(Apostichopusjaponicus)加工的工艺流程、要求、加工用水、技术要点及生产记录等技术要求。

本标准适用于以鲜刺参、盐渍刺参等为原料，经预处、发制、冷冻干燥加工冻干刺参的过程。其他品种海参加工冻干海参的生产过程可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB3097海水水质标准

GB4806.6食品安全国家标准食品接触用塑料树脂

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及其制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

SC/T3215盐渍海参

SC/T3307冻干海参

SC/T3308即食海参

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

冻干刺参lyophilizedseacucumber

以鲜刺参、盐渍刺参等为原料，经预处理、发制、真空冷冻干燥等工序制成的产品。

4工艺流程

原料预处理→发制→冻结→真空冷冻干燥→包装→检验→储存。

5要求

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5.1基本条件

厂区环境、厂房和车间、设备与设施、卫生管理、管理制度和人员等应符合GB20941的规定。

5.2鲜刺参

应符合GB2733的规定。

5.3盐渍刺参

应符合SC/T3215的规定。

6加工用水

仅鲜刺参清洗可用海水，水质应符合GB3097中第一、二类海水水质的规定。淡水应符合GB5749的规定。纯净水应符合GB19298的规定。

7技术要点

7.1基本要求

7.1.1根据刺参规格大小不同宜适当增加或减少发制时间。

7.1.2发制后刺参的质量可参照SC/T3308的规定。

7.1.3应在包装车间及仓库采取除湿措施防止冻干刺参吸湿。

7.2原料预处理

7.2.1鲜刺参

规格大小宜采用120g～150g左右，从近尾端纵向剖开鲜刺参腹部，去除内脏，洗净泥沙等杂质，在90℃~100℃水中加热10min～15min，冷却，去除石灰质口环并清洗干净。

7.2.2盐渍刺参

规格大小宜采用10g～15g左右，浸泡24h～36h，换水1次～3次。脱除盐分后，纵向剖开刺参腹部，去除石灰质口环并清洗干净。

7.3发制

7.3.1熟制

刺参的熟制可采用如下方法之一：高压工作压力70kPa～100kPa下加热8min～11min，45kPa～55kPa下加热18min～20min，常压加热35min～45min或低压真空度-40kPa～-90kPa下加热60min～80min等。

7.3.2复水

熟制的刺参加入纯净水在-2℃~5℃的环境中浸泡24h～36h，换水1次～2次。

7.3.3重复发制

可根据生产需要进行重复发制，熟制和复水时间适当缩短。

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7.4冻结

将发制好的刺参在-18℃~-35℃冻结处理。一体式冻干机可直接入仓进行冷冻、干燥。

7.5真空冷冻干燥

7.5.1将完全冻结的同规格的刺参放入真空干燥仓，真空度0Pa～20Pa，最高加热温度40℃~60℃,按设定的冻干曲线进行干燥。

7.5.2企业应自行设定产品冻干终点的水分含量，宜设在5%以内。

7.6包装

7.6.1包装材料

应采用洁净、阻水阻气的包装材料，宜采用具有保型作用的塑料材料，并符合GB4806.6、GB4806.7等相关标准的规定。

7.6.2包装方式

内包装宜采用单件包装方式，包装应牢固、严密。

7.7检验

按SC/T3307对产品进行出厂检验。

7.8标签

销售包装上的标签应符合GB7718和GB28050的规定。

7.9储存

7.9.1产品应储存于专用食品仓库内，库内应清洁、干燥，宜配备湿度控制设备，并有防尘、防蝇、防虫、防鼠等设施，不应与有特殊气味、易变质、易腐败、易生虫的物品存放在一起。

7.9.2不同批次、规格的产品应排列整齐、标示清楚、避免挤压。

7.10运输

7.10.1运输工具应清洁卫生、无异味、无污染。

7.10.2运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装