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冻干果蔬食品生产技术规范

1范围

本标准规定了冻干果蔬食品生产技术规范的术语和定义、基本要求、生产流程与工艺、标签、包装、运输、贮存。

本标准适用于冻干果蔬脆片、红枣粒、哈密瓜块、苹果块、荔枝果肉、毛竹笋片、油豆角段、小香葱段、芦荟凝胶粉等常见冻干果蔬食品的生产流程与工艺技术规范。

其它冻干果蔬食品的生产可参照使用本标准。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

冻干lyophilization

全称为冷冻干燥，又称升华干燥，即利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食物物料中的水分不经过冰的融化，直接从冰固体升华为蒸汽。在冷冻干燥中，要干燥的物质通常要先冷冻到冰点以下，冷冻材料中的水或其它溶剂在真空室中以蒸汽的形式升华而除去。

3.2

冻干果蔬食品lyophilizedfruitsandvegetables

将新鲜果蔬经前处理后，快速冷冻到一定温度后，在真空状态下供热，其中冰不变成液态水，直接升华成水汽，从而脱水成为冻干食品。

4基本要求

4.1生产加工过程卫生要求

应符合GB14881的要求。

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T/GDFPT0009—2020

4.2果蔬原料要求

4.2.1果蔬原料的污染物限量应符合GB2762的要求。

4.2.2果蔬原料的农药最大残留限量应符合GB2763的要求。

4.2.3各类果蔬原料应采用符合相关国家标准、行业标准、地方标准、团体标准或食品安全企业标准要求的产品。

4.2.4食品添加剂应符合GB2760及其相关公告要求。

4.3加工用水

应符合GB5749的要求。

5生产流程与工艺

5.1冻干果蔬脆片生产

5.1.1生产流程

果蔬原料→分选→清洗→去皮、去核→切片→调配处理→甩干→冻结→冷冻干燥→检验→包装与贮存。

5.1.2生产工艺要点

5.1.2.1原料预处理

原料处理工艺要点如下所列：

a）原料选择：应选择成熟度始终、色鲜、香气浓郁、甜酸适宜、无腐烂变质的原料；

b）清洗：一般用漩流式清洗机对原料清洗，可用专用清洗剂溶液浸泡后用清水漂洗干净；

c）去皮、去核：应根据原料特点，采用机械、化学或人工等方法进行去皮、去核；d）切片：用切片机将原料切分成厚度为（3～5）mm的薄片。

5.1.2.2护色、调配

为了更好地保持原料的本色，去皮、去核及切片工序要求快速进行，切片后立即将原料进入调配液中，采用真空浸糖机对原料进行调配处理。

5.1.2.3甩干

调配后的果蔬原料表面附着一层调配液，为了减轻冻结及冷冻干燥设备的负载，采用（400～600）r/min的甩干机对原料进行甩干处理。

5.1.2.4冻结

冻结室温度要求在（-35℃±5）℃,使原料迅速冻结。

5.1.2.5冷冻干燥

在真空室绝对压力（13～266）Pa，加热板温度（38～66）℃条件下，对原料进行冷冻干燥处理。

5.2冻干红枣粒生产

5.2.1生产流程

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红枣→清洗→切片、护色→冻结→冷冻干燥→解吸干燥→检验→包装与贮存。

5.2.2生产工艺要点

5.2.2.1原料预处理、冻结

将红枣洗净去核，切成3mm厚的片状，边切边将枣片浸入0.1%的维生素C溶液中约3min以防氧化褐变，然后装盘20mm厚，并将测温插头插入枣层中间，放入已预冷的干燥仓内冻结，红枣的共晶点温度为-14℃,故要求其冻结温度应低于共晶点温度（5～10）℃,冻结速率应以230mm/h为宜，冻结时间为80min。

5.2.2.2冷冻干燥

考虑真空压力对制品片形和对干燥时间的影响，冷冻干燥阶段，干燥仓内环境压力宜控制在90Pa左右，干燥时间宜控制在6.7h左右。干燥后期可通过提高加热温度以缩短干燥时间，但加热温度不应超过60℃。

5.3冻干哈密瓜块生产

5.3.1生产流程

哈密瓜原料→清洗→削皮、切块、整理→装盘→冻结→冷冻干燥→检验→包装与贮存。

5.3.