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衡阳师范学院《食品分析实验》
2023-2024学年第一学期期末试卷
院(系)_______班级_______学号_______姓名_______
题号
一
二
三
总分
得分
一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)
1、当研究食品中的维生素时,以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失:
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
2、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性,常用于蒸煮食品的包装?
A.聚乙烯(PE)
B.聚丙烯(PP)
C.聚酯(PET)
D.聚酰胺(PA)
3、在食品微生物检测中,以下哪种方法不是用于检测细菌总数的?
A.平板计数法,将样品稀释后涂布在培养基上,培养后计数菌落数。
B.显微镜直接计数法,通过显微镜观察并计算细菌的数量。
C.MPN法(最大可能数法),根据统计学原理估算细菌数量。
D.免疫分析法,利用抗体与抗原的特异性结合检测细菌。
4、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味?
A.谷氨酸钠
B.肌苷酸
C.鸟苷酸
D.以上都是
5、在食品的营养强化中,以下哪种营养素常用于强化谷类食品,以预防神经管畸形?
A.叶酸
B.维生素E
C.铁
D.锌
6、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。对于这两种膳食纤维,以下哪一项是错误的?
A.它们在化学结构和物理性质上有所不同
B.水溶性膳食纤维在预防心血管疾病方面的作用更显著
C.水不溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动,预防便秘
D.人体对水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的需求量相同
7、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程,以下哪种描述是错误的?
A.干燥可以降低食品的水分含量,延长食品的保质期
B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法
C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化
D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差
8、在食品工程原理的知识范畴中,以下哪种理解是不正确的:
A.传热、传质和流体流动是食品工程中常见的物理过程,影响着食品加工的效率和质量。
B.食品加工过程中的蒸发、干燥和冷冻等操作都基于传热和传质原理。
C.食品工厂的设备设计和选型只需考虑生产能力,无需考虑能耗和维护成本。
D.对食品工程中的单元操作进行优化和控制,能够提高生产效率和产品品质。
9、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能?
A.酯化
B.醚化
C.氧化
D.以上都是
10、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物,常存在于柑橘类水果中?
A.柠檬烯
B.乙酸乙酯
C.丁酸丁酯
D.苯甲醛
11、当研究食品中的香气成分时,以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物:
A.气相色谱法
B.质谱法
C.气相色谱-质谱联用
D.核磁共振法
12、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中,以下哪种泵更适合输送高黏度的液体?
A.离心泵
B.齿轮泵
C.螺杆泵
D.往复泵
13、食品的营养成分对于人体健康至关重要。在各类营养素中,以下哪种维生素是脂溶性的,且具有抗氧化功能?
A.维生素C
B.维生素B族
C.维生素D
D.维生素K
14、在食品毒理学的研究中,以下哪种观点是不正确的:
A.食品中的有毒物质可能来自天然成分、环境污染或加工过程中的添加物。
B.食品毒理学通过动物实验和体外实验等方法评估食品中有毒物质的毒性和危害。
C.只要食品中含有微量的有毒物质,就会对人体健康造成严重的危害。
D.制定食品中有毒物质的限量标准需要综合考虑毒性数据和暴露评估结果。
15、当开发低脂肪食品时,以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地:
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.膳食纤维
D.改性淀粉
16、食品中的毒素污染是食品安全的潜在威胁。对于黄曲霉毒素在食品中的污染和控制,以下哪种描述是不准确的?
A.主要污染粮油及其制品
B.高温烹饪能完全去除黄曲霉毒素
C.加强原料检测和储存管理可降低污染风险
D.黄曲霉毒素具有强烈的毒性和致癌性
17、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精,以下哪种香料化合物是常用的关键成分?
A.酯类
B.醇类
C.醛类
D.酮类
18、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败?
A.动物油脂
B.植物油脂
C.饱和油脂
D.不饱和油脂
19、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素,以
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