红河学院《食品工艺学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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红河学院

《食品工艺学》2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？

A.绿茶

B.红酒

C.黑巧克力

D.以上都是

2、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下哪项表述是不正确的？

A.可以提高蛋白质的溶解性

B.能够改善蛋白质的乳化性能

C.酶解一定会降低蛋白质的营养价值

D.可根据需要选择不同的酶进行酶解

3、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？

A.胃蛋白酶

B.胰蛋白酶

C.木瓜蛋白酶

D.以上都是

4、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？

A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液

B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等

C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加

D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定

5、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？

A.聚乙烯

B.聚苯乙烯

C.聚氯乙烯

D.聚丙烯

6、对于食品中的脂质，以下哪种说法是错误的：

A.脂质包括脂肪、磷脂和固醇等，在食品中具有提供能量、改善口感和增加稳定性等作用。

B.脂质的氧化是导致食品变质的重要原因之一，会产生不良的气味和味道。

C.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更健康，应在食品中增加不饱和脂肪酸的含量。

D.所有脂质都具有相同的物理性质和化学性质，在食品中的功能也相同。

7、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：

A.香气化合物的挥发性

B.食品基质的组成

C.口腔的生理环境

D.以上都是

8、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？

A.平板划线分离

B.稀释涂布平板

C.诱变育种

D.以上都是

9、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？

A.干燥失重法

B.差示扫描量热法

C.核磁共振法

D.卡尔费休法

10、关于食品添加剂的使用和管理，以下哪个选项是不准确的：

A.食品添加剂在合理使用范围内可以改善食品的品质和延长保质期。

B.食品添加剂的种类和使用量都受到严格的法规限制，以保障食品安全。

C.所有的食品添加剂都是对人体有害的，应该尽量避免使用。

D.消费者对食品添加剂存在一些误解，需要加强科普宣传和正确引导。

11、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：

A.酶联免疫吸附测定法

B.气相色谱-质谱联用法

C.高效液相色谱法

D.薄层色谱法

12、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？

A.水压法

B.真空法

C.气体渗透法

D.超声波检测法

13、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？

A.蔗糖

B.淀粉

C.纤维素

D.果胶

14、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？

A.三点检验

B.排序检验

C.描述性分析

D.以上都是

15、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.甲醛

16、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？

A.天然香气

B.发酵香气

C.热加工香气

D.外加香气

17、在食品感官评价中，以下哪个方面不是评价食品质地的主要指标？

A.硬度，反映食品抵抗外力变形的能力。

B.弹性，食品在外力作用下恢复原状的能力。

C.色泽，食品表面的颜色和光泽。

D.黏性，食品内部颗粒之间的黏附程度。

18、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？

A.动物油脂

B.植物油脂

C.饱和油脂

D.不饱和油脂

19、食品中的维生