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不同贮藏温度对巴氏杀菌乳贮藏期间品质变化的影响

刘显琦;丁瑞雪;毛晋春;王一然;洛雪;史海粟;李堂正;武俊瑞

【摘要】巴氏杀菌乳最大限度地保留了原料乳中固有的营养成分及风味,但残留的

部分耐热菌和耐热酶,使其保质期缩短,从而一定程度地限制了巴氏杀菌乳的运输与

销售.已有研究表明,贮藏温度和贮藏时间对巴氏杀菌乳的营养品质影响较大,但针对

不同贮藏温度和贮藏时间对巴氏杀菌乳品质变化的具体影响还没有明确的研究.为

深入研究不同贮藏温度和时间对巴氏杀菌乳营养品质的影响,选取大型乳品企业当

天生产的巴氏杀菌乳,将其分别贮藏在0,4,10,15,25,37℃的条件下,通过测定色差、

酒精阳性乳、密度、电导率及乳密度等理化指标,结合脂肪、非脂乳固体(SNF)和蛋

白质对其营养成分进行分析,综合评定贮藏温度对巴氏杀菌乳营养品质的影响.结果

表明:随着贮藏时间的延长,巴氏杀菌乳的脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量和L*明亮

值降低;a*,b*,乳密度和电导率值升高.随着贮藏温度的升高,L*明亮值、脂肪含量先

升高后降低;a*,b*,乳密度和电导率呈上升趋势;蛋白质、非脂乳固体含量呈降低趋

势.当牛乳贮藏到第3天时各指标有显著变化,所以变化节点为3d.综上所述,0℃贮

藏12d,4℃下贮藏9d,10℃下贮藏6d是巴氏杀菌乳其营养成分和理化性质显著变

化的关键点,达到品质变化的临界点,不推荐在15,25,37℃下贮藏.

【期刊名称】《沈阳农业大学学报》

【年(卷),期】2019(050)003

【总页数】7页(P351-357)

【关键词】巴氏杀菌乳;品质;理化性质

【作者】刘显琦;丁瑞雪;毛晋春;王一然;洛雪;史海粟;李堂正;武俊瑞

【作者单位】沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳

110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳

110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳

110161;黑龙江大学生命科学学院,哈尔滨150080;沈阳农业大学食品学院,沈阳

110161

【正文语种】中文

【中图分类】TS252.5

巴氏杀菌乳是通过低温杀菌的一种乳制品，这种杀菌方法最大限度地保留了原料

乳中固有的营养成分及风味，这一特点使得巴氏杀菌乳得到消费者的广泛认可[1-

4]。但由于杀菌温度较低，而不能杀死鲜乳中全部的微生物和酶，仍有部分耐热

菌和耐热酶会残留在产品中，使产品保质期很短，稍有不慎就会导致腐败变质[5-

6]。而且，在后续贮藏、运输、销售过程中，必需始终保持在低温冷链下进行。

目前，国内很多地方难以始终保持如此严格的贮藏、运输和销售条件，再加上对

原料乳的过分依赖，导致巴氏杀菌乳目前在我国仍不能进行大规模生产和远距离运

输、销售，这大大影响了巴氏杀菌乳的加工和广泛食用[7-11]。目前，对于巴氏

杀菌乳的研究致力于优化影响乳中脂肪稳定性的工艺，以及不同工艺对巴氏杀菌乳

中蛋白质组成的影响[12-14]。巴氏杀菌乳的加工方式特殊，基于巴氏杀菌工艺对

乳中微生物影响的研究较多，但对于巴氏杀菌乳的贮存条件方面的研究较少。本

试验通过研究在不同贮藏温度和时间条件下巴氏杀菌乳的风味、营养成分及理化性

质的变化，探究其最适宜的贮藏条件，以期为巴氏杀菌技术在乳品中的广泛应用提

供科学依据。

1材料与方法

1.1样品来源

样品来自GZ，CG，GZ3家乳业当天生产的巴氏杀菌乳制品。

1.2主要试剂、仪器

牛血清白蛋白溶液标准溶液（A8020，索莱宝）、考马斯亮蓝溶液（6104-58-1，

索莱宝）、氢氧化钠标准溶液[c（NaOH）=0.1mol·L-1]、酚酞指示剂、70%酒精

溶液、硝酸[c（HNO3）=1mol·L-1]（7697-37-2，西陇化工股份有限公司）、

高氯酸[c（HClO4）=1mol·L-1]、氯化锶[c(SrClO2=1mol·L-1]、溴化钾溶液、

5%磺基水杨酸、50×TAEBuffer（TAE）溶液、48.4Tris（77-86-1，索莱宝）、

0.5mol·L-1乙二胺四乙酸(EDTA)20mL，冰醋酸、1×TAE溶液为50×TAE溶液稀

释50倍。

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