电子教案与课件：《食品化学》--模块二项目二--食品中的色素.pptx

食品化学主编：武爱群、谢建华主审：贡汉坤

模块二影响食品品质的其它成分

项目二食品中的色素【学习目标】1．了解天然色素与合成色素的优缺点。2．理解食品中常见天然色素的化学结构与性质。3．掌握食品色素的定义、分类及其在食品加工储藏中的重要变化。

内容提要、概述二、食品中的天然色素三、食品中的合成色素

【案例引入】曾见媒体报道,某些市场上出售的一些“红心鸭蛋”，宣称是在白洋淀水边散养的鸭子吃了小鱼小虾后生成的。但当地养鸭户却表示,这种“红心鸭蛋”并不是出自白洋淀,正宗白洋淀的鸭子主要吃玉米饲料，产的鸭蛋蛋黄不是红色,而是呈橘黄色。经过中国检验检疫科学院食品安全研究所检测发现，这些“红心鸭蛋”样品里含有偶氮染料苏丹红Ⅳ号。苏丹红Ⅳ号颜色红艳,是用来做鞋油、油漆等的工业色素,国际癌症研究机构将其列为三类致癌物。可见食品中的色素与食品安全关系重大。

一概述（一）食品色素的定义及发色原理1.食品色素的定义食品色素是指能够吸收和反射可见光波（380nm～780nm）而使食品呈现各种颜色的物质的统称。食品的颜色正是由于食品中含有的色素能够选择性吸收和反射不同波长的可见光，从而产生的视觉效果。

一概述2.色素发色原理不同物质能吸收不同波长的光。当物质吸收可见光区波段以外的光波时，呈现出无色；当其吸收可见光区波段的光时，就会呈现出一定颜色。我们肉眼所见的颜色，是由物体反射的不同波长可见光组成的综合色。当物体吸收了全部可见光时，呈现黑色；当物体吸收不可见光而反射所有可见光时，呈现无色；当物体只选择性吸收部分可见光时，则其呈现可见光中未被吸收部分的综合色，即被吸收光波组成颜色的互补色。

一概述不同波长光的颜色及其互补色表波长/nm颜色互补色400紫黄绿425蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫绿

一概述3.色素配色原理根据红、黄、蓝基本色可以调配其它各种不同颜色。拼色时要注意各种色素的稳定性、溶剂差异及剂量控制等。

一概述（二）食品色素分类1.根据来源分类动物色素（如血红素、虾黄素）天然色素植物色素（如叶绿素、胡萝卜素）微生物色素（如红曲色素）。人工合成色素：主要以苯、甲苯、萘为原料，经磺化、硝化、卤化、偶氮化等反应化学合成的食品色素。

一概述2.根据溶解性分类水溶性色素（如高粱红）醇溶性色素（如醇溶红曲色素）脂溶性色素（如叶绿素）。3.根据化学结构分类卟啉类衍生物：如叶绿素和血红素异戊二烯衍生物：如类胡萝卜素多酚类衍生物：如花青素、花黄素酮类衍生物：如红曲色素、姜黄素醌类衍生物：如虫胶色素、胭脂虫红素其他类：如甜菜红、焦糖色等

二食品中的天然色素卟啉类衍生物异戊二烯衍生物多酚类衍生物酮类衍生物醌类衍生物其它类

二食品中的天然色素（一）卟啉类衍生物1.叶绿素（1）结构R=—CH3为叶绿素aR=—CHO为叶绿素b?叶绿素是植物绿色的主要来源，分子结构是由叶绿酸（二羧酸）的两个羧基分别与叶绿醇、甲醇缩合而成的二醇酯，头部是由四个吡咯环与镁原子形成的络合物。

二食品中的天然色素（2）性质叶绿素不溶于水，而易溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂。在活体植物细胞中，叶绿素与类胡萝卜素、类脂物及脂蛋白结合成复合体，共同存在于叶绿体中。当细胞死亡后，游离的叶绿素不稳定，对光、热、酸等敏感。

二食品中的天然色素（3）叶绿素在食品加工与贮藏中的变化叶绿素在食品加工与贮藏中的变化①酶促变化②热稳定性变化③pH的影响④氧化和光解

二食品中的天然色素（3）叶绿素在食品加工与贮藏中的变化①酶促变化引起叶绿素分解破坏的酶促变化可分为直接作用和间接作用两类。直接作用指的是叶绿素酶的降解作用，它是目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶。间接作用主要指的是蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等的作用。

二食品中的天然色素（3）叶绿素在食品加工与贮藏中的变化②热稳定性变化绿色植物加工中的热烫杀菌是叶绿素损失的主要原因。在加热过程中，叶绿素反应产生两种衍生物，即含镁的叶绿素衍生物和脱镁的叶绿素衍生物。前者呈绿色，后者进一步生成的焦脱镁叶绿素，呈现橄榄绿色或褐色。脱镁叶绿素衍生物在有足够锌或铜离子存在时反应可生成绿色配合物，其中叶绿素铜钠盐的色泽最稳定、最鲜亮，是一种理想的天然着色剂。

二食品中的天然色素（3）叶绿素在食品加工与贮藏中的变化③pH的影响pH是影响叶绿素热稳定性的一个重要因素。在碱性条件（pH9.0）下，叶绿素可以发生皂化反应生成叶绿酸盐，并可