盗汗鸡烹饪技术规范.docxVIP

1.菜点源流

中国名菜、贵州十大经典名菜。以贵州特有的盗汗锅制作的经典传统黔菜。蒸制时锅内不加水，而是在锅盖上方适当位置不断添加冷水，通过热胀冷缩的原理，让水蒸气在锅中蒸馏还原为液体，形成盗汗鸡汁。这种做法最大限度地保留了鸡肉的本味，使汤汁鲜美，清香

扑鼻。

2.菜点典型形态示例

图A盗汗鸡

传统黔菜

盗汗鸡烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜盗汗鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、

质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜盗汗鸡。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本

适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语的定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1净土母鸡1只（1750g）。

4.1.2干竹荪25g。

4.1.3红枣20g。

4.1.4枸杞15g。

4.2调味料

4.2.1盐6g，应符合GB2721的规定。

4.2.2胡椒粉3g。

4.2.3料酒10ml，应符合SB/T10416的规定。

4.3料头

4.3.1姜片18g，应符合GB/T30383-2013的规定

4.3.2香葱结24g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

4.4.1选用年长的老鸡为佳，宰杀治净，备用。

4.4.1干竹荪提前用清水浸泡涨发。

5烹饪器具

5.1炊具

盗汗锅、蒸锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料初步加工、刀工加工

土鸡放入冷水锅中汆透，捞出漂净，控水。鸡放入盗汗锅内，加姜片、葱结。

6.2蒸制

盗汗锅放入烧沸水的宽水锅上，保持底锅沸水一直淹过盗汗锅底部；大盖盖上，加冰块或者冷水在大盖顶锅里且在蒸锅蒸制过程中保持天锅水（天锅中的水变热后，要及时换入冷水），蒸制4h，再放入红枣、竹荪、枸杞蒸1h；至盗汗

锅内蒸馏水淹过鸡为佳，在汤里加盐、胡椒粉调味。

7盛装

7.1盛装器皿

陶瓷盗汗锅。

7.2盛装方法

整码。

8质量要求

8.1色泽

汤色油黄，色彩悦目。

8.2香味

鲜香浓郁，辅淡野香。

8.3口味

咸鲜味美，肉质细嫩。

8.4质感

营养滋补，老少皆宜。

9最佳食用时间

从菜肴出锅后，至食用时间不超过20min为宜，食用温度以60℃为宜。