维生素与矿物质.ppt

1对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在120℃加热6h仅少量破坏.2在碱性条件下迅速分解.3在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生.VB2稳定性01040203VAA1（视黄醇）：主要是全反式结构，其生物效价最高。A2（脱氢视黄醇）：存在于淡水鱼中，其生物效价为维生素A1的40％。新维生素A：l，3一顺异构体，它的生物效价为维生素A1的75％。fat-solubleVitVA来源:fat-solubleVit鱼肝油鱼肉牛肉蛋黄牛乳及乳制品动物植物:类胡萝卜素(维生素A原)VA的稳定性无O2，120℃，保持12h仍很稳定。在有O2时，加热4h即失活。紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。脂肪氧化酶可导致分解。与VE，磷脂共存较稳定。对碱稳定。fat-solubleVit12fat-solubleVitVDfat-solubleVit维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。01植物食品、酵母02fat-solubleVit03麦角固醇04维生素D2（麦角钙化醇）05维生素D3（胆钙化醇）06人和动物皮肤077一脱氢胆固醇08紫外线VD来源稳定性对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。结晶的维生素D对热稳定。VitaminE生育酚的抗氧化能力清除生成的自由基食品δ＞γ＞β＞α生物体内α＞β＞γ＞δ有O2：氧化（氧和自由基）猝灭单线态氧01无O2：与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。02食品加工、包装、贮藏中：大量损失。03稳定性氧化历程：猝灭单线态氧维生素KSTEP1STEP2STEP3STEP4维生素K1在食物中含量丰富；维生素K2能由肠道中的细菌合成。维生素K参与凝血过程，被称为凝血因子。维生素K具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基。维生素K可被空气中的氧缓慢地氧化而分解，遇光（特别是紫外光）则很快被破坏，对热、酸较稳定，但对碱不稳定。功能性质***第5章维生素与矿物质

(VitaminandMinerals)Contents第一节维生素在食品加工贮藏中的变化第二节矿物质在食品加工贮藏中的变化重点和难点:维生素变化的化学机制IntroductionofVitamins维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。01这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。02维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用。03辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等抗氧化剂:VE,VC遗传调节因子:VA,VD某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性维生素的功能ClassificationofVitaminsB族water-solubleVitVitfat-solubleVitVB1,VB2,VPPVB5,VB6,VHVB11,VB12VAVDVEVKVC第一节维生素在食品加工贮藏中的变化OverviewofWater-SolubleVitaminsDissolveinwaterGenerallyreadilyexcretedSubjecttocookinglossesFunctionasacoenzymeParticipateinenergymetabolismMarginaldeficiencymorecommon321456VC(AscorbicAcid)生物活性最高VC(AscorbicAcid)抗坏血酸脱氢抗坏血酸ModeofDegradation食品的褐变反应？2，3-二酮古洛糖酸木酮糖3-脱氧戊酮糖糠醛2-呋喃甲酸Cu2+、Fe3+催化的氧化反应速度比自发氧化速度快许多倍。催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度。01非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2＞0.4atm，反应趋于平衡。02有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响。03影响VC降解的因素O2浓度及催化剂高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用。pH值: