食品安全和食物中毒.pptVIP

01一般中毒后能在24小时内康复主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是心脏－神经系统毒素由于这类毒性食源主要来自某些花草的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木和运动失调等0203044、木藜芦烷类毒素215毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷三种类型典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、多萜苷等典型的氰苷食物中毒是白果中毒4在酶的作用下它们在摄食者体内水解生成氰、硫氰化合物而中毒3蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中5、毒苷皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。01大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。具有溶血作用01茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，即使在熟煮情况下也不易被破坏。发芽的马铃薯及变绿的马铃薯表层，茄碱含量多01典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中毒03食品中有的含有复杂酚类如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的酚类化合物，显出毒性02食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚类化合物，其中的简单酚类毒性很小，有杀菌、杀虫作用016、酚类衍生化物蕈毒素01霉菌毒素02真菌毒素03蕈毒素主要有毒伞肽、鹿花蕈素、毒蝇碱、鹅膏氨酸、毒蝇母和光盖伞素等。02我国有毒蘑菇有180多种，其中毒性较大者有10余种01是一些野生蘑菇含有的毒素总称1、蕈毒素毒蕈图片毒作用分为四类：原生毒、神经毒、胃肠道毒、类双硫醒毒常用的加热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺不能破坏蕈毒素许多蕈毒素的化学结构还无法确定和检测有毒和无毒蘑菇不易辨别中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小伞?白小伞胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇神经精神型毒蕈中毒豹斑毒伞目前已知的霉菌毒素有200多种。假如温度和湿度条件适宜，霉菌在大多数食品中都能很快生长食品霉变通常可以用肉眼直接观察到，但其在生长繁殖过程中产生的毒素很难察觉毒素可以渗入到食品中，即使除去食品霉变部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素2、霉菌毒素霉菌污染食品的主要卫生问题是食品变质和霉菌毒素引起的人畜中毒问题引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒素主要有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素(T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等)、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等黄曲霉毒素中毒黄曲霉菌及寄生曲霉菌中产毒菌的代谢产物B1，B2，G1，G2，M1，M2，GM1，P1B1产量最多毒性、致癌性最强产毒适宜温度：24～30℃，湿度80~90%污染最严重的食品：花生、玉米性质：难溶于水，可溶于有机溶剂。在中性及酸性溶液中稳定，在pH9～10强碱中迅速分解。热稳定，可被紫外线破坏毒性：急性—超剧毒级，比氰化钾高10倍，慢性—亚急性或慢性肝损伤。诱发肝癌潜伏期：5～7天。潜伏期越短病情越重症状：起病之初有头晕、乏力、厌食等，很快进入肝损坏阶段，有逐渐加重的黄疸、肝肿大、肝肿痛，恢复时黄疸消退较快，但肝肿大、肝功能异常可迁延数月，重者黄疸持续加深，病死率可达20％黄曲霉毒素食物中毒临床特征防霉措施∶干燥；保持花生完整；化学法防霉等。是最根本措施。01去毒措施∶挑去霉粒；辗轧加工及加水搓洗；脱胚去毒；加碱破坏毒素；吸附法、紫外线法等。02加强食品卫生监督∶限制油、大米中含量。03预防措施食品中的有毒化学物质通常是指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为污染的各种有毒有害物质在工农业生产过程中使用的各种有毒化学物质可以通过大气、水体和土壤等途径污染环境，并经由食品链污染各种食用动植物及其制品，从而最终影响到人的食用安全有毒化学物质对食品安全影响较大的工业化学污染物主要有汞、镉、铅等重金属和多氯联苯(PCB)等有机化合物工业化学污染物由于在动植物养殖和种植过程中使用农药和兽药，食用农产品可以残留农药和兽药。如有机氯农药、有机磷农药、“瘦肉精”等饲料添加剂农业化学污染物壹贰食物中的各种化学污染食品加工的化学污染物食品在加工制作和储存过程中可以受到化学性污染。如用含锌容器存放酸梅汤，误用或过量使用食品添加剂亚硝酸钠等有毒化学物质的蓄意污染犯罪分子针对食品安全实施的蓄意危害公众的恐怖犯罪活动中毒原因：蔬菜中的硝酸盐→肠道腌制不充分的咸菜存放过久的变质蔬菜腊肠、火腿、咸肉01亚硝酸盐02亚硝酸盐食物中毒01亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3→02高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫03中枢神经受累，大脑皮层抑制中毒机理潜伏期：误食纯亚硝酸盐，10min大量食用蔬菜，1~3h。主要症状：口唇、