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食品快速检测技术汇总

包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检

测。

1.食品安全问题主要有害污染物：

（1）农药，化肥：有机磷，有机氯，硝酸盐；

（2）兽药：兴奋剂，镇静剂，抗生素；

（3）重金属离子：镉，铅，汞，铬，砷，钼；

（4）生物毒素：黄曲霉毒素，呕吐毒素，肉毒素；

（5）致病菌：大肠杆菌，沙门氏菌，葡萄球菌。

2.快速检测：

包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检

测。快速检测体现在三方面：（1）实验准备要简化；（2）样品经简单前处理

后即可测试，后采用先进快速的样品处理方式；（3）分析方法简单，快速，准

确。

3.食品安全快速检测分类：（1）按分析地点：现场快速检测，实验室快速

检测；（2）按定性定量：定性快速筛选检验，半定量检验，全量检验。

4.农药残留检测方法：

（1）生物化学测定法（酶抑制率法，速测卡法）；（2）分子生物学方

法；（3）活体生物测定法（发光细菌，大型水藻，家蝇）；（4）生物传感器

法；（5）酶抑制法、酶联免疫检测法。

5.免疫定义：

机体识别自身非自身，并清除非自身大分子物质，从而保持机体内外环境

平衡的一种生理反应。

6.免疫基本特征：

识别自身和非自身，特异性，免疫记忆。

7.免疫的基本功能：抵抗感染，自身稳定，免疫监视。

8.抗原定义：能刺激机体产生免疫答应，并且能与答应物（抗体或效应性

淋巴细胞）特异性结合的物质，称为抗原（Antigen，Ag）。

9.抗原具有抗原性：免疫原性，反应原性。

10.抗原分类（按抗原性质）：完全抗原，半抗原（某些药物）。

11.抗原表位，又称抗原决定簇：是位于抗原物质分子表面或者其他部位的

具有一定组成和结构的特殊化学基团。

12.抗体：有抗原刺激动物的免疫系统后，由免疫系统B细胞增殖分化为浆

细胞所产生，分泌的一类能与相应抗原特异性结合的具有免疫功能的球蛋白。

并非所有的免疫球蛋白都是抗体。

13.抗体基本结构：a.重链H2条轻链L2条b.恒定区C区可变区V区c.铰

链区d.Fab抗原结合片段Fc：可结晶片段。

14.ELISA的原理：

（1）抗原或抗体能以物理性吸附于固相载体表面，可能是蛋白和聚苯乙烯

表面间的疏水性部分相互吸附，并保持其免疫学活性；

（2）抗原或抗体可通过共价键与酶连接形成酶结合物，而此种酶结合物仍

能保持其免疫学和酶学活性；

（3）酶结合物与相应抗原或抗体结合后，可根据加入底物的颜色反应来判

定是否有免疫反应的存在，而且颜色反应的深浅是与标准中相应抗原或抗体的

量成一定比例的，因此，可以按底物显色的程度显示实验结果。

15.ESISA的类型：

（1）双抗夹心法（测微生物）；

（2）间接法测抗体；

（3）竞争法测抗原（化肥农药）。

16.双抗体夹心法基本原理：

利用连接于固相载体上的抗体和酶标抗体分别与样品中被检测抗原分子上

两个抗原决定簇结合，形成固相抗体-抗原-酶标抗体免疫复合物，由于反应系

统中固相抗体和酶标抗体的量相对于待测抗原是过量的，因此复合物的形成量

与待测抗原的含量成正比（在方法可检测范围内），测定复合物中的酶作用于

加入的底物后生成的有色物质量（OD值），即可确定待测抗原含量。

17.间接法测抗体基本原理：

将抗原连接到固相载体上，样品中待测抗体与之结合成固相抗原-受检抗体

复合物，再用酶标二抗（针对案检抗体的抗体，如羊抗人ICG抗体）与固相免

疫复合物中的抗体结合，形成固相杭原-受检抗体-酶栝二抗复合物，测定加底

物后的显色程度，测定待测抗体含量。

18.竞争法测抗原基本原理：

首先将特异性抗体吸附于固相载体表面（包被），经洗涤后分成两组：一

组加酶标记抗原和被测抗原的混合液，而另一组只加酶标记抗原，标本中的抗

原和一定量的酶标抗原竞争与固相抗体结会（标本中抗原量含量愈多，结含在

固相上的酶抗原愈少，最后的显色也愈浅），再经孵育洗涤后加底物显色，两

组底物降解量之差，即为我们所要测定的未知抗原的量。

19.农药残留生物化学测定方法：

（1）农药速测卡