啤酒的酿造-麦芽制备.pptxVIP

啤酒生产技术;三、啤酒生产的一般工艺流程;目的：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。

过程：分级、浸麦、发芽、干燥、除根。

1.大麦的清选和分级

粗选：除去各种杂质和铁屑

精选：去除与麦粒腹径大小相同的杂质

分级：按颗粒大小分级，获得颗粒整齐的大麦

;2.?浸麦（steepingprocess）

目的

大麦吸水发芽

洗涤、除尘

浸麦水中适当添加石灰乳等，加速酚类等有害

物质的浸出、吸收CO2

方法

间歇浸麦法——克服水敏感性

浸水和断水交替进行

喷雾浸麦法——水雾中含水和氧

断水期间用水雾对麦粒淋洗;;平底浸麦槽;3.大麦的发芽

发芽三要素：水分、温度、通风供氧

水分：43%-48%

温度：低温（12-16度）高温（18-22度）低高温结合（3-4d，12-16度；后期18-20度）

氧气：初期通风，后期减少通风

目的：产生大量各种酶类

淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶等

;4.干燥

目的

停止绿麦芽的生长和酶的分解作用。

除去多余的水分，便于储藏。

除去绿麦芽的生青味，赋予麦芽特有的色香味。

干燥后，便于除根。

设备

萨拉丁发芽箱

;过程

凋萎、干燥、焙焦

干燥前期：低温大风量——除去水分

干燥后期：高温小风量——形成类黑素;5.除根

目的

麦根易吸水，不利于储藏。

麦根中的苦涩味物质、色素及蛋白质对啤酒的风味、色泽不利。